Chez nous, difficile d’imaginer une table de déjeuner ou de dîner sans boissons sucrées. Sans eau, cela relève encore du domaine du possible, mais sans boissons sucrées, tout le monde - ou presque - fait la moue. Il est vrai que nous avons, dans notre immense majorité, un net penchant pour le sucré. Alors dès que le temps vire au chaud, hypocondriaque ou non, on se sent inconsciemment en hypoglycémie et l’on ressent une irrésistible envie de boire quelque chose de sucré. Mais c’est une envie qui la plupart du temps ne répond à aucun besoin réel car, nos modes alimentaires actuels faisant déjà la part belle aux sucres – affichés et cachés –, un apport supplémentaire est rarement nécessaire. Alors levons les ambiguïtés et plantons immédiatement le décor : rien ne remplace le fruit ou le légume frais. L’attrait du jus (et du cocktail bien sûr) réside dans le fait qu’il offre une séduisante alternative à la consommation classique de fruits et de légumes. Mais il ne représente jamais qu’un extrait concentré, composé d’eau (environ 95 %), de minéraux (selon les cas, sel, potassium, magnésium…), de sucre (au moins 15 g pour 100 g de fruit et par exemple 10 g pour 100 g de carotte) et de vitamines (c’est souvent elles que l’on recherche, mais elles disparaissent en quasi-totalité sous l’effet de la chaleur et de la lumière). Prenons par exemple un jus d’orange. Un verre d’une contenance de 250 ml nécessite 600 à 800 g d’oranges, ce qui donne à peu près… 60 g de sucre. Il doit être consommé immédiatement après préparation sous peine de perdre le peu d’avantages nutritifs qu’il renferme. On sait que la peau représente une protection contre la lumière et la chaleur. Donc, quelques heures à peine après la récolte, et a fortiori quelques minutes après l’épluchage, fruits et légumes se sont départis d’une grande quantité de vitamines (les minéraux, quant à eux, restent). Mais il se trouve que le jus de fruit ou le cocktail de légumes est à la mode. Le jus de fruit l’a quasiment toujours été, en témoignent les nombreuses échoppes où l’on fait volontiers une pause en sortant du hammam ou après une séance de sport, histoire de se réhydrater ou tout simplement de se rafraîchir. Et une autre mode, pas très « light » celle-ci, est apparue récemment : celle du cocktail prétendument explosif que l’on consomme en milieu de matinée pour se donner un coup de fouet. Souvent composé d’avocat, de fruits secs et de lait, il est certainement vitaminé, mais néanmoins hypercalorique, donc pas franchement bienvenu dans une « conjoncture alimentaire » dans laquelle on cherche plutôt à lutter contre l’obésité que contre la dénutrition ! S’il est évident que le jus de fruit est un concentré de sucre (et tous les fruits se valent), il est tout de même intéressant de savoir que l’idéal est de le préparer dans un mixeur. Pourquoi ? Tout simplement parce que le mixeur permet de mettre le fruit entier et de conserver ainsi les fibres contenues dans la peau et la pulpe. Pour les cocktails de légumes, c’est la même chose : mieux vaut utiliser un mixeur qui gardera une partie des fibres. Les légumes sont moins riches en sucres que les fruits - mais ils en contiennent tout de même – et ils sont de teneur variable en différents minéraux. Mais il faut le répéter : tous ces avantages « vitaminiques » sont éphémères. Par conséquent, le jus est « utile » lorsqu’il résulte d’un légume ou d’un fruit fraîchement pressé et rapidement consommé. Sinon, ses vertus s’envolent et ne restent plus que l’eau… et le sucre. Côté recettes, toutes les alliances sont possibles, c’est avant tout une question de goût. Rares sont les fruits qui ne vont pas ensemble. Idem pour les légumes. Par exemple, coriandre, persil, épinards et gingembre sont bourrés de vitamines C. Ils sont également riches en antioxydants (qui luttent contre le vieillissement des cellules). Les carottes regorgent de vitamines A. Les fraises sont connues pour leur forte teneur en potassium et en acide acétylsalicylique (autrement dit l’aspirine)… D’ailleurs, les cocktails de fruits et légumes mélangés sont intéressants car leurs propriétés sont complémentaires. Sachez aussi que le fait d’ajouter du lait à un jus de fruit a pour effet d’atténuer son acidité et de ralentir l’absorption des sucres. Les associations permises sont multiples et variées, alors laissez courir votre imagination !

Carole Belahrach
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