Saveurs et Cuisine du Maroc - LE JBEN de Tétouan Blanc, frais et crémeux
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LE JBEN de Tétouan Blanc, frais et crémeux Version imprimable Suggérer par mail
le_jben.jpgLe j’ben, vous connaissez? Bien sûr, c’est ce fromage blanc, frais et crémeux, préparé par les femmes du Nord. Au cours d’un périple dans la région de Khémis Anjra, nous sommes partis à la recherche du fameux j’ben, spécialité fromagère si appréciée en été. Le j’ben est une spécialité du nord. Il est emballé dans des feuilles de palmier et vendu par les femmes dans les souks. Nous partons dans les montagnes aux alentours de Tétouan, pour retrouver les femmes qui fabriquent le j’ben. Nous quittons la ville, direction le village de Khemis Anjra dans la province de Fahse Anjra. Là, nous abandonnons notre voiture pour, à défaut de solide 4X4, monter dans une camionnette qui va nous conduire à la localité de Dar Kachana. Après un parcours chaotique sur une piste empierrée et poussiéreuse, nous arrivons à Dar Kachana. Nous sommes reçus par le cheikh de la localité, haj Tanjaoui et son fils Abdelouahed. L’accueil est hospitalier et très amical autour d’un thé servi avec des produits locaux : miel pur, fromage j’ben, huile d’olive, beurre et oeufs beldi, olives noires prépares maison. Pour déguster toutes ces bonnes choses, nous partageons un grand pain cuit au four. La deuxième famille qui nous reçoit est celle d’Ould F’quih. Leur grande maison est en pleine finition. Et c’est là que nous allons assister à la préparation du j’ben. Nous suivons Rahma à l’étable pour la traite de la vache. Elle porte les attributs des femmes du Nord : le mendil autour de la taille et la chéchia, grand chapeau à pompons. Elle a le teint clair et le sourire avenant. De retour dans la cuisine, elle commence la préparation du j’ben. Nous suivons toutes les étapes avec intérêt. Rahma filtre le lait à travers une mousseline. Elle nous informe qu’il existe deux méthodes pour préparer le j’ben.

1ère méthode :
Pour 4 litres de lait, elle utilise 1 cuillerée à café de présure liquide (achetée en pharmacie) appelée Nyaq. Rahma fait chauffer légèrement le fait. Elle le verse dans un seau. Elle ajoute la présure et remue le lait d’une manière uniforme. Elle recouvre le seau et elle laisse reposer pendant une heure ou deux jusqu’à ce que le lait se transforme en caillé. Elle le sale légèrement et le verse dans des moules en plastique perforés, ce qui donne au j’ben un joli décor. Rahma nous explique que l’on peut déposer le caillé entre deux passoires perforées et le retourner plusieurs fois pour le faire égoutter plus facilement. Quand le fromage a bien séché et pris forme, elle le met à rafraîchir au réfrigérateur. On peut le déposer dans des feuilles en palmier pour une présentation plus traditionnelle. Le j’ben est prêt à être dégusté.

2ème méthode :
Rahma recommande de laisser coaguler le lait de la traite normalement pendant 2 jours. Pour 4 litres de lait, ajouter 2 litres d’eau chaude. Laisser reposer pendant une ou deux heures jusqu’à ce que le lait coagule et l’eau surnage dans le seau. Elle sale légèrement la préparation puis elle verse le lait caillé à travers un tissu en mousseline hayati. Elle le laisse égoutter. Ensuite, elle dépose le caillé dans les moules ronds perforés pour permettre au caillé de s’égoutter. Quand le fromage a bien séché et pris forme, elle le met à rafraîchir au réfrigérateur. On peut également le déposer dans des feuilles en palmier pour une présentation plus traditionnelle. Le j’ben est prêt à être dégusté.

Amina Boudraâ
Copyright saveursetcuisinedumaroc.com N° 19
 


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