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Le miel, de la fleur au remède |
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Le miel dans la cuisine marocaine
 Miel d’eucalyptus, d’acacia, d’oranger ou de lavande, pour ne citer que ces variétés, le miel est abondant au Maroc. Cette manne est utilisée à bon escient, puisque le miel ajoute sa couleur ambrée et sa douce saveur à plusieurs plats.
Que ce soit dans les riches plaines ou dans les montagnes recouvertes de verdure, les abeilles, qui trouvent des terrains propices à leur prolifération, butinent les fleurs. De ce fait, cette manne est utilisée à bon escient. Le miel est consommé nature avec les nombreuses crêpes, il entre dans la préparation de tajines sucrés ou bien il sert à la fabrication de gâteaux. Dans la cuisine, le miel est utilisé pour apporter une touche sucrée dans certains tajines dont les plus classiques restent le tajine aux pruneaux et la m’rouzia. Ajouté en fin de cuisson, le miel enrobe les morceaux de viande (jarret, gigot ou collier) déjà imprégnés d’épices et leur confère sa couleur dorée et sa douce saveur sucrée. Le miel peut également être utilisé à la place du sucre dans la recette de tomates ou de potiron confits. Quant à la pâtisserie, elle fait appel au miel pour les indispensables du Ramadan et des cérémonies (mariages, baptêmes…). Ces gâteaux trônent, parés de leur robe ambrée et brillante, sur les tables de f’tour. Le Griouch de Fès, la m’kharqa de Casablanca et de Rabat, le q’li de Salé sont autant d’appellations pour désigner une même douceur. Préparée avec de la farine de blé dur et des sésames moulus, cette pâte est parfumée à la cannelle, à la fleur d’oranger et à l’anis. Elle est longuement pétrie puis découpée avec une roulette et façonnée pour obtenir un entrelacement. Les gâteaux sont frits et trempés dans le miel. Ils seront tendres ou croustillants selon la recette. Parmi les gâteaux au miel, on peut citer la chebakkia, la vraie. Son nom viendrait de chebak (en allusion au décor floral en fer forgé de certaines fenêtres). Cette pâte de consistance coulante, est déposée à l’aide d’un entonnoir dans l’huile chaude sous forme de fleur. Trempés ensuite dans le miel, les gâteaux se gorgent de cette matière sirupeuse. Très sucrée, la chebakkia garnit les tables de ramadan et ne se prépare que pendant cette période de jeûne. On peut admirer les étals des marchands de chebbakia qui proposent aux clients des monceaux de ces gâteaux.
La pâtisserie marocaine peut s’enorgueillir de plusieurs variétés de gâteaux au miel. Ainsi les monidas, sous forme de tartelettes aux amandes sont appréciées dans le nord. La Halwa Tabâ, appelée en Tunisie, « chebak jenna » (fenêtres du paradis), spécialité de Tétouan, est souvent dégustée en dessert. Quant à la halwa Filalia, elle était servie à la fin des repas de fêtes. On ne la retrouve aujourd’hui que chez certaines familles conservatrices des traditions culinaires. Elle peut se confectionner de plusieurs manières. La première recette consiste à frire des feuilles de pastilla, les concasser et les mélanger avec du miel. On peut aussi la préparer en utilisant les restes de m’kharqa pilés et liés avec du miel et du beurre, comme on peut également l’apprêter avec des r’ghaifs frites, brisées et amalgamées avec du miel. Cette préparation est présentée, aplatie dans un plat large ou bien tassée dans une jabbana (grand bol) mais toujours surmontée d’une motte de beurre beldi frais. Les gâteaux « ouarda » (rose) et « escargots » sont venus enrichir la gamme traditionnelle des gâteaux au miel si appréciés pendant le f’tour du ramadan. Enfin, le miel mélangé au beurre fondu sert de liaison pour rendre plus compact le sellou, cet incontournable douceur aux vertus nutritives, consommé pendant le ramadan et qui reste l’emblème des fêtes de baptême
Amina Boudraâ
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Recette au pif |
PALETS AU SAFRAN
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