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Le miel, de la fleur au remède |
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Page 1 sur 2  Très utilisé dans la cuisine marocaine, le miel fait partie des douceurs que l’on apprécie en toutes occasions. Surtout pendant le long mois de Ramadan où il figure en bonne place sur les tables. Pâtisseries, crêpes, tajines… tous lui font les yeux doux !
Imaginez que les abeilles peuplaient la Terre alors que l’Homme n’y avait même pas encore fait son apparition. C’est dire à quels temps reculés remonte l’histoire du miel : plusieurs millions d’années. Et de nos jours sa production mondiale se calcule quasiment en millions de tonnes (dont plus de 3 500 tonnes pour le Maroc). Etonnant, non ? Il faut dire que la saveur et les bienfaits du miel ont séduit, séduisent et séduiront toujours. Au Ve siècle avant Jésus-Christ, Hippocrate l’utilisait pour la confection de nombreux médicaments : il lui prêtait notamment de miraculeuses vertus anti-vieillissement et il le préconisait même en cas de fièvre ou pour soigner les blessures et les cicatrices. Dans le Coran, deux versets louent les vertus du miel et le hissent au rang de médicament universel : « De leur ventre, sort une liqueur, aux couleurs variées, dans laquelle il y a une guérison pour les gens. » (Sourate 16, An-Nahl (Les abeilles), versets 68-69). Dans de nombreuses cultures, il serait symbole de longévité grâce à sa teneur en anti-oxydants et ses pouvoirs cicatrisants font l’objet d’études menées par des chercheurs. En termes nutritionnels, le miel est essentiellement composé de glucides (environ 80 %), mais il est cependant moins calorique que le sucre (312 kcal et 77 g de glucides pour le miel contre 400 kcal et 100 g de glucides pour le sucre). Et il renferme de nombreux minéraux comme le potassium (surtout les miels foncés) et de vitamines. Tout cela pour dire que le miel est bon, même très bon et que c’est sans doute pour cette raison qu’il est aussi présent dans la cuisine marocaine. Baghrir, msemmen, briouates, amlou, batbot, tajines… ont conclu avec la divine substance une alliance quasi indéfectible.
Acheter malin
Le miel étant le produit du butinage des fleurs, il en existe une multitude de variétés, de couleurs et de saveurs différentes. On distingue deux grandes familles : le miel monofloral (issu majoritairement d’une même fleur) et le miel multifloral ou mille fleurs (résultant du mélange de plusieurs fleurs butinées). La différence de texture provient quant à elle de la teneur en glucose et en fructose du miel : plus le taux de glucose est élevé, plus le miel se cristallise ; plus le taux de fructose est élevé, plus le miel est liquide. Les miels les plus recherchés sont les miels de thym et d’euphorbe. Plutôt rare, le miel d’arganier est très énergétique. On trouve couramment du miel d’oranger, de citronnier, d’eucalyptus, de montagne et de lavande. Indépendamment de son origine, le miel pur est de loin le meilleur. Son prix est bien entendu assez élevé (jusqu’à 400 Dh/kg pour le miel de thym et le miel de haute montagne de Tafraoute), mais il ne faut pas hésiter : acheter du vrai miel et rien d’autre. Et c’est là que les choses se compliquent. Bien que l’appellation « miel » soit réglementée, la législation n’est pas toujours respectée et il est difficile de savoir si réellement on achète du miel pur. Sachez toutefois que l’étiquette doit impérativement préciser le pays d’origine du miel, sa date de production et sa date de péremption.
Bien conserver
Le miel est le seul aliment qui ne s’avarie jamais. Ce qui ne signifie pas pour autant qu’il se bonifie au fil du temps. On recommande donc de le conserver environ deux ans dans un endroit frais et sec, et surtout dans un récipient hermétiquement fermé. Tout comme la teneur en glucose et en fructose, les différences de température peuvent altérer sa texture et sa couleur : il s’épaissit et se cristallise sous l’effet du froid, et il se liquéfie à la chaleur, en prenant généralement une teinte plus foncée (mais attention, quelle que soit sa variété, au-delà de 40°C il perd ses enzymes). Enfin, sachez qu’un miel exposé à la lumière prend une teinte foncée et qu’un miel conservé à l’obscurité et à une température de 15°C environ garde sa couleur claire
Idées gourmandes
Dans la cuisine marocaine, le miel occupe une place de choix. Au moment du Ramadan, il s’invite systématiquement (souvent le miel d’oranger ou d’eucalyptus) sur la table : briouates, chebbakia, baghrir et autres friandises sont considérés comme des « incontournables » par bien des maîtresses de maison. Dans les tagines aussi, la douce saveur de ce miel se marie parfaitement avec les volailles et l’agneau. Après le f’tour, faites fondre un peu de beurre dans une poêle, ajoutez quelques cuillerées de miel – toujours d’eucalyptus ou de montagne -, mélangez et trempez rapidement quelques petits batbots dans cette sauce chaude. Dégustez avec un verre de thé à la menthe. Vous pouvez aussi utiliser le miel à la place du sucre, dans une infusion de verveine, dans un yaourt, ou encore dans le thé noir ou le thé vert (sans menthe). Si vous êtes adepte des grillades, préparez une marinade à base d’huile de sésame, de miel liquide, de sauce de soja et de poivre. Enduisezen la viande (dinde, poulet ou agneau de préférence) et laissez le tout mariner pendant au moins une heure. Puis faites cuire sur une plaque de fonte ou sur un barbecue. Enfin, en cas de rhume et de toux sèche, prenez une infusion de thym additionnée de jus de citron et de miel. Le miel d’euphorbe, quant à lui, apaise les maux de gorge. Dans la mesure où il agit contre les bactéries, il constitue un excellent antibiotique naturel.
Carole Belahrach
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Recette au pif |
ÉMINCÉS DE BOEUF AUX LÉGUMES
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