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Fatima MOUZOUN créativité et générosité |
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 Très jeune Fatima Mouzoun a abordé la cuisine marocaine. Depuis, son cheminement culinaire est jalonné de découvertes, de trouvailles pour sublimer une cuisine qu’elle ne cesse de perfectionner, lui apportant toute sa créativité.
A douze ans, à l’heure où les petites filles jouent à la poupée après l’école, Fatima travaille chez une dame traiteur. Elle avoue avoir été fascinée par l’abondance et la diversité des buffets que préparait cette cuisinière : une variété de tajines, des pigeons qadra, des quartiers de mouton rôtis, enduits de safran pur et d’épices. Appelée par une famille à Meknès pour aider pour la célébration d’un baptême, la petite jeune fille d’à peine douze ans a hâte de mettre la main à la pâte. Elle prépare une r’fissa, qui a eu un succès mitigé puisqu’elle y avait mis de la tomate. « Ma r’fissa n’a pas eu le succès que j’espérais, se rappelle Fatima, mais une chose est sûre, c’est à ce moment que j’ai réalisé que je voulais faire de la cuisine mon métier. » Après ce passage chez cette cuisinière, Fatima se rend à Nador où son père travaillait aux TP. Après ce court apprentissage, elle se sent capable de travailler pour son propre compte. Elle se lance alors dans la préparation de repas pour de petites réceptions et de gâteaux pour les fêtes.
Une créativité exaltante
Forte de sa conviction et de son expérience d’autodidacte, animée par la passion grandissante de la pratique culinaire, à vingt-quatre ans, la jeune femme intègre l’hôtel Safir à Casablanca où elle s’occupe évidemment de la cuisine marocaine. Sa seconde expérience professionnelle, la jeune femme va la vivre à l’hôtel Sheraton de Casablanca. Toutes ces expériences lui permettent d’engranger des savoir-faire, de perfectionner ses connaissances et de mettre en pratique ses idées et ses envies de pousser les limites de la cuisine traditionnelle. Enfin, Fatima rejoint les cuisines du Môvenpick à Tanger. La cuisinière confirmée et sûre d’elle, continue néanmoins sa quête créatrice. Elle peaufine ses recettes, améliore certains plats faisant preuve d’ingéniosité. Elle emploie certains légumes méconnus dans la cuisine marocaine tels les blettes. Elle concocte des recettes inédites, soigne la présentation des plats et signe leur décoration d’une manière originale et raffinée.
La cuisine en partage « Dans la cuisine, reconnaît Fatima, j’oublie tous mes problèmes. Je ne pense qu’au plaisir que j’ai de cuisiner, d’améliorer une recette, de lui apporter une touche personnelle. Dès que je vois un plat, je sais ce qui lui manque avant même de le goûter. » Sa créativité s’exprime à travers plusieurs recettes : des filets de poisson cuits et servis avec un couscous enrichi de blettes et de citron confit. Les coquelets sont mijotés aux petits oignons et aux grains de maïs. Quant au poulet, elle a toujours des astuces pour le rendre plus moelleux. Elle creuse des trous dans la poitrine de la volaille et y introduit une préparation à base d’ail, de persil et d’épices. De cette manière, le blanc est plus tendre et parfumé. Pour donner plus de goût à la volaille et l’aromatiser, elle l’assaisonne avec du citron confit mixé avec de l’ail et elle remplit son ventre avec du romarin (azir). Le crédo de Fatima Mouzoun est le suivant : dans la cuisine marocaine, si les produits ont leur importance et doivent être d’une grande fraîcheur, les épices également jouent un rôle primordial et doivent être de premier choix. « La cuisine marocaine, affirme notre chef, plus que tout autre cuisine, n’admet pas la médiocrité. » Devenue en quelque sorte l’ambassadrice de la cuisine et du bon goût marocain, elle participe, avec brio, à des festivals et des semaines touristiques. « En Egypte, précise Fatima, nous servions 500 personnes. Partie pour une semaine, je suis restée làbas un mois. » Succès oblige, chef !
Les suggestions de Fatima Mouzoun POUR LA FETE DE L’AID EL KEBIR
Pour l’Aïd el kébir, Fatima Mouzoun nous parle des spécialités qu’elle prépare :
• Le Mazmar Raiï (flûte du berger). Le masran ch’ham, nettoyé et blanchi est rempli avec une préparation à base de semoule mélangée avec des morceaux d’abats, de viande et de kefta (voir recette ci-dessous).
• Les côtes arrangées en couronne, sont cuites dans une sauce m’qalli et servies avec des oeufs de caille et des amandes mondées et frites.
• La m’rouzia lentement mitonnée avec les épices spécifiques (ras-el-hanout notamment) et les raisins secs et décorées avec les amandes mondées et frites.
• La m’jabna (panse de l’agneau) farcie avec des morceaux de foie, de coeur et de viande aux épices (coriandre sèche entre autres).
• Les kourdass du Sahara assaisonnés avec le vinaigre du Sahara, et qui consiste en petites paupiettes de panse contenant des morceaux d’abats. On les fait sécher au soleil et on les conserve pour les déguster pendant l’Achoura (commémoration religieuse).
Amina Boudraâ
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Recette au pif |
SOUPE DE POISSON
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