Saveurs et Cuisine du Maroc - Ras el hanout : épices suprêmes
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Ras el hanout : épices suprêmes Version imprimable Suggérer par mail
ras_el_hanoutRas-el-hanout ! que cache ce nom plein de mystère ? Une composition magistrale, aux senteurs aromatiques, chaudes et sensuelles et aux saveurs subtiles avec une note légèrement sucrée. Ce mélange d’épices, les meilleures de la boutique comme le suggère son nom, apporte, tout en finesse, aux plats une richesse de goûts incomparable. C’est l’indispensable condiment, catalyseur de multiples flaveurs de la m’rouzia, le plat “emblème” de l’Aïd el Kébir. Le Ras-el-hanout signifie littéralement en arabe « la tête de la boutique » car cette composition d’épices est un produit phare des âttar (marchands d’épices) marocains. Ce mélange d’épices est utilisé exclusivement dans la cuisine marocaine. Si le ras-el-hanout peut contenir jusqu’à cinquante épices, il ne se compose traditionnellement que d’une vingtaine. Toutefois, on peut trouver également des mélanges “ras-el-hanout” simplifiés, contenant moins de dix épices, commercialisés notamment dans la grande distribution. Composé et dosé suivant la science ou la fantaisie du âttar, l’exigence et le pouvoir d’achat du client, le prix du Ras-el-hanout peut varier du simple au double. Si les mélanges varient, certaines épices sont incontournables tels le cubèbe, le macis, le gingembre, la cardamome, la muscade, le poivre et le curcuma. Le ras-el-hanout peut également contenir des fleurs séchées, notamment des boutons de rose, plusieurs variétés de poivre, du clou de girofle ou du galanga. Le mélange peut varier également selon les régions. La tradition veut que chaque mélange contienne un ingrédient dit aphrodisiaque (gingembre, fruit du frêne ou cantharide). UNE OR IGINE INCER TAINE Si nous ne disposons pas de documents attestant de l’origine du ras-el-hanout, nous pouvons en revanche, certifier qu’il s’agit d’une préparation issue des villes “hadarias” marocaines dont le raffinement dans les domaines de l’artisanat, de l’art de vivre et de la gastronomie n’a cessé de rayonner. Cette préparation avait pour objectif de conserver la viande. Certes, les femmes savaient préparer le khliî et le guedid salés, alors que le ras-el-hanout donne les saveurs exceptionnelles salée, sucrée, parfumée de ses composés, sans oublier l’aspect doré que prend la viande.

COMPOSITION DU Ras-el-hanout
Nous vous présentons un mélange classique que notre âttar (qui possède une boutique au marché Jemiâ à Casablanca) prépare pour ses clients. Il se compose des ingrédients suivants selon un dosage bien précis :

• 20 g de fruits de frêne (lsan attayr), importé d’Europe. Il est considéré comme aphrodisiaque.
• 30 g de macis (bsibissa), arille qui entoure l’amande de la noix de muscade. En provenance de Java et de Sumatra.
• 30 g de cubèbe (Kebbaba), poivre gris parfumé. En provenance de l’Insulinde et de Bornéo.
• 30 g de cardamome (qaâqalla ou hebbat hil), graines d’une zingibéracée. En provenance de Malabar et du Sri Lanka.
• 20 g de poivre de la Jamaïque (nouiouira), «piment de Jamaïque (Antilles). Très différent des piments malgré son nom.
• 20 g de curcuma (kherqoum), rhizome d’une zingibéracée (famille du gingembre et de la cardamome). Le curcuma, qui colore les aliments en jaune, est préconisé pour remplacer le colorant artificiel ou le safran pur qui est onéreux. En provenance de l’Inde et d’autres pays tropicaux.
• 20 g de poivre blanc (ibzar abiad). En provenance de Sumatra (Indonésie).
• 20 g de gingembre (skinjbir), rhizome du zingiber officinal, cultivé en Indochine et au Japon.
• 5 g de pistils de safran (zaâfrane horr), cultivé à Taliouine et à l’Ourika au Maroc.
• 20 g de poivre long (dhar elfelfel), fruit du Piper longum. En provenance de l’Inde et de la Malaisie.
• 2 noix de muscade (Gouzt ettib), noix du muscadier. Originaire de Sumatra et de Java (Indonésie).
• 20 g de boutons de roses (Oud el ward), issues des roses de Damas importées de Perse par les Arabes et cultivées dans les vallées du Dadès et de Todra au Maroc.
• 2 à 3 graines de cantharide (Doubaba hindia). Ce coléoptère, issu des régions méditerranéennes est un poison violent, à utiliser avec parcimonie. Il est réputé aphrodisiaque.
• 20 g d’anis, de graines de fenouil et d’anis d’Espagne (nafeâ, habat halawa et nafeâ boustani).
• 10 g de mastic (meska horra).
• 30 g de graines de sésame (jenjelane).
• 20 g de graines de coriandre sèche (kosbor yabess). On peut ajouter à cette composition d’autres épices :
• Galanga (Khoudenjal ), rhizome d’une zingibéracée sauvage ou cultivée en Extrême-Orient .
• Maniguette (Gouza sahraouia), graine d’une zingibéracée originaire de Côte d’Ivoire.
• Cannelle (Qarfa), écorce du cannelier, un arbre de la famille des lauracées cultivé en Inde, en Malaisie et au Sri Lanka.
• Cypéracée (Tara soudania ), rhizome très odorant, originaire du Soudan.
• Clou de girofle (Oud en nouar), bouton floral du giroflier, une myrtacée de Zanzibar.
• Iris (Oud lamber,) rhizome de l’Iris germanica, originaire du Haut-Atlas marocain.
• Poivre noir (ibzar assouad ), fruit du poivrier qui pousse en Asie tropicale.
• Lavande (Khzama), fleur de la Lavandula vera, originaire de la France et du Maroc.
• Cannelle de Chine (Dahr el cini), écorce d’un arbre de la famille des lauracées, originaire d’Asie tropicale.
• Baies de belladone (Zbibet el laïdour ), baies desséchées récoltées à Chefchaouen.
• Nigelle (Habba el saoudae ou sanouj ), graines cultivées au Maroc.
• Gingembre blanc (skinjbir abiad), plus fin que le classique, originaire du Japon.
• Poivre des moines (Kherouâ), baie du gatillier, originaire du Maroc.

Ras-el-hanout dans la cuisine
Il existe de nombreuses recettes de Rasel- hanout qui est une composition, avec des dosages précis d’épices, selon l’emploi désiré (m’rouzia, certains tajines sucrés salés, dans certains couscous (couscous douara de Larache, appelé ainsi parce qu’il donne le vertige). Il entre dans la préparation de certains plats d’hiver qui ont la propriété de réchauffer le corps comme il accommode toujours le gibier. Le rasel- hanout parfume également certaines pâtisseries moyen-orientales. En effet, ce mélange d’épices se marie très bien avec le miel, les amandes et les dattes. Cette composition d’épices parfume également le café dans certaines régions du Maroc. En Europe, l’engouement pour le ras-el-hanout grandit et Ducros le célèbre fabricant d’épices le propose dans une version allégée en saveur. Il agrémente les plats en sauce, relève le goût des poissons blancs et des coquillages, s’accommode des légumes sucrés comme la carotte, la courge ou le navet et parfume le riz.

Amina Boudraâ
Copyright saveursetcuisinedumaroc.com N° 20
 


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