Saveurs et Cuisine du Maroc - L’huile d’olive, LE NECTAR DE LA MÉDITERRANÉE
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L’huile d’olive, LE NECTAR DE LA MÉDITERRANÉE Version imprimable Suggérer par mail
olivesDepuis des millénaires, l’huile d’olive sublime la cuisine méditerranéenne. Depuis, elle a conquis d’autres contrées, aquérant au passage la notion de panacée universelle. Son succès, elle le doit à ses qualités gustatives et culinaires exceptionnelles et aux bienfaits qu’elle procure. L’huile d’olive est connue depuis la plus haute antiquité. Les Egyptiens, les Grecs et les Romains l’utilisaient déjà dans leur cuisine et pour l’élaboration de leurs produits cosmétiques. De ce fait, La Méditerranée est le berceau naturel, économique, spirituel et culturel de l’olivier. L’olivier, solidement ancré dans la terre, au tronc noueux, possède des feuilles au dos argenté qui frémissent à la moindre brise. Il rythme les paysages méditerranéens. Cet arbre mythique est béni car il est évoqué dans le livre saint le Coran. Par ailleurs, son rameau symbolise la paix. Ses fruits engrangent la chaleur de l’été pour livrer, en automne, leurs olives charnues, brillantes et gorgées de soleil. L’influence de l’arbre éternel de la Méditerranée s’est propagée au-delà de ses racines régionales, en s’implantant dans d’autres terres, Australie et Japon entre autres, pour prendre une dimension universelle.

Dégustation
L’huile d’olive est la matière grasse extraite des olives (fruits de l’olivier), lors de la trituration sous la meule ou le pressoir d’un moulin à huile. C’est un corps gras utilisé essentiellement dans la cuisine méditerranéenne. Les caractéristiques organoleptiques (c’est-à-dire capables d’affecter un organe sensoriel) de l’huile d’olive varient en fonction du terroir, des pratiques agronomiques, de la variété des olives et du stade de leur maturité lors de la récolte. Elles sont regroupées en trois catégories principales. • le goût : l’amertume, seul goût que peut présenter l’huile d’olive, est déterminée à la dégustation. • les arômes : l’ensemble des arômes d’une huile constitue son fruité. On en détermine également l’intensité à la dégustation. • les sensations tactiles : une huile d’olive peut présenter une sensation spécifique (piquant) et des différences d’onctuosité.

Acheter malin
Pour pouvoir acheter, en toute sécurité, son huile d’olive, il est important de bien connaître les classifications des différentes huiles d’olive et de savoir ce qui se cache derrière leurs appellations. Les différentes catégories d’huile d’olive reçoivent une dénomination correspondant à des critères fixés par la réglementation des différents pays de culture oléicole. • Les huiles d’olives vierges sont obtenues à partir des fruits de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques qui n’entraînent pas d’altération de l’huile. Il est bien entendu que les seuls traitements subis par les olives restent le lavage, la décantation ou la filtration avec des moyens naturels sans solvant ni produit chimiques ou autre. Ce sont de purs jus de fruits et plus le taux d’acidité de l’huile est bas, meilleure est la qualité de l’huile. On les classe par ordre décroissant : ‘ huile d’olive vierge extra ‘ huile d’olive vierge ‘ huile d’olive vierge courante ‘ huile d’olive vierge lampante • Les huiles d’olives raffinées sont obtenues par le raffinage industriel d’huiles d’olives vierges. • Les huiles d’olives composées d’huiles d’olives raffinées et d’huiles d’olives vierges sont constituées par un coupage d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olives vierges autres que lampante.

Bien conserver
L’huile d’olive se conserve mieux si elle est stockée au frais et protégée de la lumière. L’idéal serait de la garder dans une bonbonne en verre opaque garnie d’un treillage. L’huile d’olive rancit moins vite grâce à son indice d’iode peu élevé : 78/88 contre 83/98 pour l’huile d’arachide et 120/132 pour l’huile de tournesol. Cependant, Il est préférable de la consommer dans les deux années suivant sa fabrication. L’huile d’olive est composée d’environ 99 % de matières grasses. Le 1 % restant constitue les composés mineurs. Les défauts reconnus par les professionnels sont : • L’oxydation qui donne à l’huile un goût de rance. • Le moisi qui résulte de la fermentation excessive des olives disposées en tas lors de la récolte. • La fermentation des particules de pulpes qui se trouvent dans les huiles non filtrées. Ces défauts sont le fruit d’une attention insuffisante lors des travaux, ce qui amène parfois une disparition des attributs “amer et piquant” que doit posséder une bonne huile d’olive.

Idées gourmandes
L’huile d’olive est le pilier de la cuisine méditerranéenne, qui n’utilise pas d’autres huiles. Donc, elle entre dans la préparation de presque tous les plats. L’huile d’olive peut être utilisée pour assaisonner les salades crues ou cuites. Elle entre dans la préparation des pâtes, notamment dans les sauces tomates. Elle est employée également pour des fritures. Toutefois, il est conseillé de ne pas l’amener à une trop forte température (plus de 210 ° C)

Quelques conseils
• Eviter d’acheter votre huile d’olive chez les marchands à la sauvette. Vous risquez de mauvaises surprises.
• Essayer de vous approvisionner auprès de producteurs ayant une bonne réputation.
• Acheter votre huile dans des magasins spécialisés, ou encore dans des grandes surfaces en prenant des marques dignes de confiance.
• Ne lésinez pas sur le prix, une huile d’olive de bonne qualité ne peut s’acheter au dessous d’un certain prix. Tout prix bradé devrait vous alerter sur la (mauvaise) qualité de l’huile proposée

Les bienfaits de l’huile d’olive Le fameux régime crétois
Depuis l’Antiquité, l’huile d’olive est réputée, à juste titre, pour les soins du corps. Par ailleurs, l’huile d’olive regorge de propriétés thérapeutiques qui soignent et préviennent de nombreuses maladies. Les vertus culinaires et diététiques de l’huile d’olive sont désormais reconnues grâce au fameux «régime crétois». L’huile d’olive vierge, grâce à son extraction par simple pression à froid, garde en suspension des particules qui lui donnent des qualités thérapeutiques. L’huile d’olive est riche en anti-oxydants (comme la vitamine E et les polyphénols) qui permettent de prévenir les maladies cardio-vasculaires, les cancers et le vieillissement. De plus, elle est riche en acides gras mono-insaturés qui, contrairement aux acides gras saturés (présents dans le beurre, la viande, le fromage...) réduisent le taux de «mauvais » cholestérol, celui qui risque de boucher les vaisseaux sanguins. Elle contient en particulier des acides oléiques qui stimulent la production de bile et assurent le bon fonctionnement de la digestion. Des études médicales récentes ont remis l’huile d’olive à la mode car elle est à la base du fameux «régime crétois» qui permet de vivre mieux et plus longtemps. Ce régime comprend des fruits, des légumes, des céréales, du poisson, le tout arrosé d’huile d’olive. Les Crétois sont les plus gros consommateurs d’huile d’olive avec 25 litres par personne et par an et leur taux de mortalié par maladie cardiovasculaire serait inférieur de 95 % à celui des Américains.

Amina Boudraâ
Copyright saveursetcuisinedumaroc.com N° 20
 


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