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Mohamed Ousti, Parole de chef ! |
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 simMohamed Ousti est un homme simple et touchant. Depuis janvier 2006,
il est le chef exécutif de l’Hôtel Barcelo à Casablanca. Son expérience
internationale a fait de lui quelqu’un d’ouvert sur le monde et cela
s’applique essentiellement à sa cuisine. Rencontre…
Devenir chef cuisinier ne faisait pas partie de ses rêves d’enfant…
Dans les années 60, comme tous les gamins de son âge, Mohamed Ousti
voulait devenir ingénieur, ou acteur de cinéma. Il raconte en souriant
son parcours imprévisible. Une enfance à Casablanca où la mère faisait
la cuisine, une cuisine très simple, composée essentiellement de
tajines. Après l’obtention du bac, le jeune homme part aux
Etats-Unis, seul, pour étudier l’informatique. Mais là, il est
confronté malgré lui à la dureté de la vie, et le voilà devenu serveur
puis commis pour gagner sa vie. Aujourd’hui, à 41 ans, il se souvient
très bien de cette entrée dans les cuisines qui avait éveillé sa
curiosité et une passion nouvelle. « Je n’arrêtais pas de poser des
questions aux cuisiniers. Après, j’ai commencé à acheter des livres sur
le sujet et j’allais manger, à chaque fois, dans des restaurants
différents pour découvrir de nouvelles saveurs. » Et c’est tout
naturellement qu’il décide d’intégrer l’école hôtelière. Suite à cela,
il a à peine vingt-huit ans lorsqu’il ouvre son propre restaurant aux
environs de Seattle, mais le projet échoue car la cuisine française
qu’il propose ne convient pas trop au mode de vie des habitants de la
région. Suite à cette expérience, son activité dans des hôtels et
restaurants à Seattle, Las Vegas puis Manhattan l’entraîneront dans une
cuisine personnalisée. « Comme j’étais loin de mes racines, j’avais
toujours la nostalgie des plats de mon pays, confie-t-il.La cuisine m’a
permis de retrouver des souvenirs et des saveurs de chez nous puisque
j’ai commencé à intégrer à ce que je faisais là-bas des ingrédients
propres au Maroc. » C’est ainsi que peu à peu, il pratique ce qu’il
appelle lui-même une « fusion », c’est-à-dire une cuisine aux saveurs
méditerranéennes.
De la cuisine avant toute chose !
Mais en 2004, après
vingt-quatre années passées sur le sol américain, l’homme décide de
rentrer au pays avec l’intime conviction qu’il peut apporter un plus à
la clientèle marocaine. La cuisine est pour lui, au-delà d’un métier,
une vraie passion. Il dit qu’il vit avec elle une histoire d’amour.
Après avoir passé deux années au Palm Golden Tulip de Dar Bouazza, il
intègre l’hôtel Barcelo de Casablanca avec, en rêve secret, l’envie
d’ouvrir son propre restaurant. Il a une idée très précise de ce qu’il
veut : « Comme j’aime les choses simples, je n’ouvrirai pas un
restaurant chic mais un restaurant familial, où les enfants qui adorent
les pizzas seront contents ! Pour les parents, des salades, des
viandes ou des poissons et des pâtes. Je resterai dans ce que j’aime, à
savoir la fusion. Et puis surtout, tout sera frais, comme dans mon
enfance : il n’y aura ni micro-onde ni congélateur. » Il a retenu de
sa mère cette règle qu’il place en haut de la liste. Il ajoute
d’ailleurs qu’il sait pertinemment que la cuisine marocaine appartient
aux femmes. La preuve : quand on lui a demandé dernièrement de se
rendre à Istanbul et Bilbao pour faire découvrir la cuisine de son
pays, il a exigé en toute humilité qu’une cuisinière traditionnelle
l’accompagne parce que pour lui, c’est la femme qui donne le goût aux
plats. « Nous, les hommes, pouvons essayer de faire comme elles, mais
il y aura toujours quelque chose qui manque. Nous pouvons être à l’aise
dans les cuisines du monde, mais la cuisine marocaine se transmet de
mère en fille et ce depuis des générations. Ce sont elles seules qui
connaissent les secrets de notre cuisine. »… Parole de chef !
Le chef en questions
Petit, aimiez-vous les bonnes choses ?
J’ai grandi dans une
famille très simple. On mangeait tous les jours du tajine et c’était
très bien ainsi parce que je ne connaissais rien d’autre. J’aimais ce
que ma mère nous cuisinait. Ce n’est que bien plus tard, aux
Etats-Unis, que j’ai découvert combien l’univers de la cuisine était
vaste et riche.
Quel est le plat qui vous a laissé un inoubliable
souvenir, enfant ?puis à l’âge adulte ?
Quand j’étais enfant, ma mère
faisait un très bon couscous. Après, en 1985, dans un restaurant
français de New York du nom de «La Fayette», j'ai dégusté un mémorable
Soufflé au Grand Marnier. Sublime dégustation avec en découverte au
fond du ramequin d'une truffe au chocolat parfumée à l'orange.
Cuisine,
ça rime avec quoi, pour vous ?
Avec plaisir et amour. Il y a des
cuisiniers qui sont des hommes d’affaires, et puis ceux qui font ce
métier par passion. Moi, je préfère servir une cinquantaine de
personnes et les servir bien, plutôt que travailler de manière
industrielle en ayant fait tellement de plats qu’on n’en sent plus le
goût après. J’aime mon métier et je m’applique à le faire pour que les
gens qui viennent déjeuner ou dîner dans mon restaurant soient heureux
et passent un bon moment.
Qu’aimez-vous particulièrement cuisiner ?
J’aime cuisiner les ingrédients frais, les ingrédients marocains comme
les épices, les olives rouges, les herbes, le citron confit, l’anis ou
encore le romarin Aussi les ingrédients asiatiques, essentiellement
thaïlandais, qui ressemblent à ce qu’on utilise dans la cuisine
marocaine. Que n’aimez-vous pas cuisiner ? Les plats qui nécessitent
de la farine, des oeufs, ou encore de la crème fraîche.
Je suis très prudent avec les lipides, les viandes grasses et tout ce
qui est lourd en calories. Je trouve par exemple que le tajine est un
plat très équilibré. En cuisine,
êtes-vous un chef autoritaire ?
Non.
Je considère les gens qui travaillent avec moi comme des élèves, alors
je suis patient avec eux et je comprends qu’ils puissent faire des
erreurs. J’ai moi-même beaucoup appris des chefs avec qui j’ai
travaillé, alors je considère que leur transmettre mon savoir et ma
passion est un devoir.
Quel fut votre plus gros fou rire en cuisine ?
Lorsque j'étais à Seattle, un de mes collègues a voulu faire une crème
chantilly mais s'est trompé en réglant la vitesse du robot qui, lancé
beaucoup trop fort, a déversé les douze litres de chantilly sur nous.
Rien ni personne n’a été épargné... qu'est-ce qu'on a ri !
Qui cuisine
aujourd’hui à la maison ?
En semaine, ce n’est ni ma femme ni moi qui
travaillons beaucoup. Le week-end, nous mangeons souvent dehors, au
grand plaisir de notre fils. Mais quand on reçoit des gens, c’est bien
évidemment moi qui suis derrière les fourneaux !
Quels sont vos
loisirs ?
Je n’ai pas le temps de m’y adonner, mais j’aime la chasse
et la pêche. Parlez-nous de vos rêves… J’aimerais l’année prochaine
ouvrir mon propre restaurant ; et offrir aussi mes services de chef
cuisinier à des particuliers chez eux… Imaginez que vous voulez inviter
une trentaine d’amis sans avoir à penser au repas ! Je proposerais de
faire la cuisine chez la personne qui reçoit et de préparer quelque
chose qui lui ressemble et qu’elle aime. L’idée est sympathique, non ?
Et puis il y a un autre rêve qui me tient à coeur ; créer une école
hôtelière parce que je ne suis pas convaincu ni satisfait des écoles
pressentes ici.
Myriam Jebbor
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