Il nous
reçoit à l’heure où, habituellement, il va au marché chercher le poisson du
jour. Cédric d’Ambrosio est débordé, passionné, mais c’est lui qui choisit les
produits frais sur l’étalage pour ensuite créer de nouvelles saveurs. C ar si
la cuisine est son métier, elle est avant tout, à ses yeux, l’instrument de
mille découvertes…
La
naissance d’une passion
Ceux qui
l’ont vu grandir n’auraient pas pu soupçonner qu’il devienne un jour chef
cuisinier. En effet, enfant, Cédric d’Ambrosio boudait toute forme de
nourriture à la grande inquiétude de ses parents. Puis les choses ont changé et
il a pris goût aux repas de sa mère qui cuisinait si bien, en fin de compte. A
cette époque, son père l’encourageait à devenir ingénieur. Lui était indécis
quant à son avenir et en apprenant que l’école hôtelière recrutait sur
concours, il s’y est présenté. Il ne s’attendait pas à un tel coup de foudre !
Alors, comme les cours ne suffisent pas à combler cette passion nouvelle, il
travaille trois années durant chez Jacques Maximim, celui qu’il appelle « le
grand monsieur de la cuisine ». Après l’obtention de son diplôme et l’exécution
de son service militaire, son expérience dans la cuisine gastronomique se
précise grâce un passage aux « Fermes de Marie » chez Nicolas Lebec et à la «
Réserve de Beaulieu ». Ensuite, c’est à Monaco qu’il officie chez Alain Ducasse
; de sa cuisine, il retient une technicité impressionnante donnant naissance à
des produits inégalés, sans compter le service qui était parfait. Ce poste est,
indéniablement, la meilleure place qu’il ait pu avoir sur son parcours ! Il lui
a enseigné l’exigence. Cependant, à la naissance de son fis, le chef opte pour
plus de disponibilité. Sans renoncer au monde de la cuisine gastronomique, il
opère ce qu’il appelle « une trêve » en acceptant une place dans une brasserie
de luxe. Cette parenthèse dure trois ans, avant qu’il ne revienne à ses
premières amours en intégrant les restaurants Paul Ricard. Là, en tant que chef
exécutif, il a à sa charge une brasserie, deux restaurants et toute la liberté
dont il rêvait. Il choisit même d’organiser des rencontres entre chefs
cuisiniers ; ces événements sont relayés par la presse. Suite à cela, on lui
fait de nouvelles propositions de travail. L’envie de se lancer dans un nouveau
challenge le gagne. Quand cuisine rime avec création Aujourd’hui, Cédric
D’Ambrosio officie aux cuisines du Grand Comptoir de Rabat. Là, il a une fois
de plus toute la liberté nécessaire pour s’adonner complètement à sa passion. «
Je peux choisir mes menus, mes plats, ce que je veux mettre sur la carte, sans
contrainte ni restriction », explique-t-il en précisant que cette condition lui
semble essentielle. Lui pour qui la cuisine est prétexte à toute forme de
création et d’ingéniosité a tout le temps le nez dans des livres de cuisines ou
navigue sur des sites Internet culinaires. Ses visites quotidiennes au Marché
Central de Rabat l’encouragent à utiliser des fruits et des épices qu’il ne
trouvait pas forcément sur les étalages en France : « Petit à petit, tout à
fait inconsciemment et naturellement, une touche est apparue dans ma cuisine,
une touche marocaine, j’ajoute un peu de cumin ou de cannelle, je fais une
briouate de ris de veau et de langouste. » Il trouve la cuisine marocaine riche
de senteurs et de saveurs, et très équilibrée dans ses goûts. Quand on lui
demande où il se voit dans dix ans, il dit qu’il ne sait pas, que ce sera
peut-être ici parce qu’il s’est attaché à ce pays. Il a un peu de mal à se
projeter, il a toujours vécu au jour le jour. Néanmoins, il sait que dans
quelques mois, l’Association des Disciples d’Escoffier, dont il fait partie et
qui existe dans dix-sept pays, verra le jour au Maroc. Il s’est attelé à ce
projet, certes pour promouvoir la cuisine française dans le monde, mais avant
tout parce qu’il permet d’être utile et d’aider. Bientôt, des cuisiniers
Français et Marocains pourront ensemble créer des galas et des événements dont
la principale finalité sera de reverser ses bénéfices à des associations
marocaines. « J’aime mon métier, nous confie le chef, et plus encore quand il
permet de réaliser de belles actions. »
