Saveurs et Cuisine du Maroc - Le temps des cerises
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Le temps des cerises Version imprimable Suggérer par mail
cerisesDe tous les fruits rouges, la cerise est le plus sucré. « Hab al-Moulouk », ou le fruit des rois, arrive sur nos marchés dès le mois de mai, illuminant les étals de ses couleurs vives. La cerise : « karaza » signifie jus et saveur Difficile de savoir d’où nous vient la jolie cerise. Elle existerait depuis l’an 3000 avant notre ère, et était présente dans de nombreuses régions dès la préhistoire. Des écrits prouvent qu’elle était déjà cultivée sur le pourtour méditerranéen en 300 avant notre ère. Prisée par les Romains, elle semble avoir eu ses admirateurs également au Moyen -âge. Ses origines ne sont pourtant pas clairement définies, mais il est vraisemblable qu’elle provienne d’Asie du nord-est. Idem pour l’origine de son nom, tantôt attribué au sanskrit « karaza » qui signifie « jus et saveur », tantôt au grec « kerassos » signifiant « corne ».
La cerise est riche en vitamine C et en potassium
Servie généralement en guise de dessert, la cerise se prête à de nombreuses préparations culinaires sucrées - dont la plus connue est probablement le clafoutis – et salées, en garniture d’un tajine ou en accompagnement d’une viande. Elle entre même dans la composition de certaines liqueurs comme le kirsch, le cherry et le marasquin. On recense deux grands groupes de cerises : * Les acides (Montmorency, Marasca…) au parfum délicat, qui, rarement consommées nature, sont plutôt confites ou transformées en eau-de-vie. * Les douces, les bigarreaux principalement (Burlat, Napoléon…), très sucrées, qui représentent environ 90 % des variétés consommées. A ces deux groupes, il convient d’ajouter la cerise sauvage ou merise. La cerise marocaine : Bigarreau ou Hajjari Au Maroc, la cerise est cultivée sur une surface d’environ mille hectares dans plusieurs régions, notamment Ifrane, Aïn leuh, Chefchaouen, Asni, Khemisset, Khenifra et Boulmane. La plus réputée et la cerise de Sefrou, dans la région de Fès. Les principales variétés cultivées sont les bigarreaux (Burlat, Napoléon, Moreau…). Sur nos marchés, on trouvera facilement la « bigarro » et la « hajjari », des fruits à la texture ferme et de bon calibre. Composée d’eau à 80 %, la cerise est riche en vitamines C et en potassium, et elle est dotée d’une forte teneur en sucre. Attention aux gourmands qui en consommeraient une trop grande quantité : la cerise peut être indigeste et il est préférable d’éviter de boire de l’eau en même temps. Les intestins fragiles préféreront la consommer cuite. Enfin, il est dommage qu’elle soit si vite périssable, ce qui explique son prix parfois inabordable, et le fait qu’elle ne soit que faiblement consommée chez nous.

Dans la cerise, tout est bon…
Si l’on est habitué à consommer la pulpe de la cerise, les bienfaits de ce fruit ne se limitent pas à cela. Les fleurs de cerisier sont souvent utilisées pour parfumer certaines variétés de thé. Les queues de cerise, préparées en décoction, composent un excellent diurétique, au goût peu agréable certes, mais efficace pour combattre l’oedème, l’inflammation des voies urinaires, et la colique néphrétique. Il est même préconisé en cas de rhumatisme et de goutte. Pour obtenir une bonne décoction, faites ramollir 50 g de queues de cerise dans 1 litre d’eau pendant 12 h. Puis portez à ébullition pendant 10 mn. Laissez reposer 20 mn et filtrez. Les noyaux, quant à eux, sont d’excellents accumulateurs de chaleur. Une fois nettoyés et séchés, placez-les dans une housse en veillant à ne pas trop remplir. Réchauffez le tout au micro-ondes ou dans un four traditionnel et utilisez ce coussin en guise de bouillotte, mais aussi pour soulager les maux de ventre, les torticolis, les douleurs musculaires en le posant tout simplement sur la partie endolorie et en attendant que la chaleur se diffuse.

L’acérola, star de la vitamine C
Originaire d’Amérique latine, l’acérola est une cerise rouge à très haute teneur en vitamine C. Appelée aussi cerise des Barbades ou cerise des Antilles, son nom viendrait en réalité de l’arabe « az-zou’rour » ou « az-zucrur » et aurait été donné à la plante par les conquistadors espagnols. Si vous pensiez que l’orange était la star des fruits porteurs de vitamine C, vous avez perdu : La cerise acérola en renferme vingt à trente fois plus. Elle contient également des vitamines A, B6 et B1, ainsi que de nombreux minéraux (fer, calcium, phosphore, potassium et magnésium). Pour toutes ces raisons, l’acérola est très prisée. Reconnue pour ses propriétés tonifiantes, anti-infectieuses et anti-oxydantes, elle est également recommandée pour stimuler l’organisme pendant la période d’hiver. On la trouve de plus en plus facilement sous forme de comprimés, en pharmacie, car elle est prescrite pour complémenter l’alimentation en vitamine C. Autre forme, le jus de fruit : le pur jus d’acérola est rare, donc moins facile à se procurer. Son goût est acide, mais il est possible de le mélanger à un autre jus de fruit avant de le consommer.

Amina Boudrâa
Copyright saveursetcuisinedumaroc.com N° 23
 


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