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Sebastien Bontour, Un Maestro Prodige |
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Le chef en questions
Quel est le déclic qui vous a propulsé dans le monde de la cuisine ?
A l’âge de douze ans, je suis venu passer des vacances chez une famille marocaine. C’est un souvenir assez particulier. J’ai découvert une ambiance chaleureuse et une cuisine familiale et raffinée. Le pain était fait maison et les plats étaient délicieux. J’ai eu la révélation d’une cuisine mal connue à l’étranger où les gens ne connaissent que les classiques tajines, couscous ou pastilla. Je pense qu’à cette époque, j’ai voulu faire de la cuisine. C’est devenu une passion, mon métier.
Quels sont les produits que vous aimez cuisiner ?
J’adore le poisson et surtout le mélange mer/terre (poisson avec viande) comme la lotte avec des merguez enrobées de magret fumé.
Quel est le plat qui vous a laissé un inoubliable souvenir d’enfance ? Et à l’âge adulte ?
Les lentilles cuisinées par ma grandmère, avec du foie gras et des coquilles Saint-Jacques. D’ailleurs, je prépare un plat de lentilles dans lequel je mets du potiron, des gambas et du magret de canard. A l’âge adulte, c’est la r’fissa au poulet beldi et aux lentilles, aromatisé au smen, préparé par Halima, une collègue, qui m’a laissé un souvenir inoubliable.
Quelles sont vos cuisines préférées ?
La française et la marocaine. Du côté français, j’aime les techniques appliquées dans les cuissons. Du côté marocain, je suis séduit par l’utilisation des épices et des herbes. A titre d’exemple, je citerai une Saint-jacques, à peine saisie, bien nacrée, servie avec une maticha (tomate) confite et bien assaisonnée à la marocaine.
Quel a été votre plus gros fou rire en cuisine ?
Au début, quand Issam, mon équipier cuisinait une viande, il ne savait pas utiliser la pince, cela nous faisait rire, mais maintenant, il faut voir avec quelle habilité il s’en sert.
Votre cuisine a-t-elle été influencée par d’autres personnes (parents ou chefs)?
Par ma grand-mère et ma mère d’abord et par plusieurs chefs ensuite. Pour en citer quelques uns, je nommerai Philippe Parinazzo et Yann Siropqui qui m’ont inculqué la rigueur, la discipline et l’amour du métier. Une pensée spéciale pour mon mentor Benoît Pépin ainsi qu’aux frères Pourcel, avec lesquels j’ai beaucoup appris. Je voudrais également mentionner mon conseiller culinaire actuel M. Tabourdiot ainsi que mon ami d’enfance Arnaud Boissier qui m’épaule et me seconde dans les restaurants du resort pour veiller à la qualité dans la plus grande tradition française.
Avez-vous des loisirs ?
J’aime beaucoup les sports de combat et le foot-ball. Malheureusement, je n’ai pas beaucoup de temps disponible pour pratiquer du sport.
Amina Boudrâa
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Recette au pif |
M’HANCHA À LA VIANDE HACHÉE
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