Saveurs et Cuisine du Maroc - Sebastien Bontour, Un Maestro Prodige
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Sebastien Bontour, Un Maestro Prodige Version imprimable Suggérer par mail
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Sebastien Bontour, Un Maestro Prodige
Page 2
Sebastien_BontourSébastien Bontour est un jeune chef qui, à partir de onze ans, a préféré s’initier a la cuisine plutôt que de jouer avec les gamins de son âge. Aujourd’hui, chef au talent confirmé, il continue d’exercer avec bonheur, une cuisine créative.
Sébastien est né dans une famille où les bons repas sont l’affaire des femmes, sa grand-mère et sa maman en l’occurrence. Aussi, c’est auprès de ces deux femmes, véritables cordons-bleus, qu’il s’initie à la cuisine. Il observe, écoute, goûte et finit par mettre la main à la pâte. Et c’est à onze ans, qu’il effectue son baptême du feu, en participant dans le restaurant de sa famille à la préparation d’un repas de réveillon pour 400 personnes, un véritable festin avec foie gras, salades, filets de sandre, fromages et desserts. Il se remémore cette fameuse fête en riant : « nous avons passé la nuit à ouvrir des huîtres ». Il faut dire aussi que la Charente, sa région natale est un véritable pays de Cocagne qui regorge de trésors gastronomiques. Du côté du Périgord, ce sont les canards, le foie gras et les truffes noires alors que la région de Bordeaux est célèbre, entre autres, pour son entrecôte avec ses nombreuses et délicieuses sauces et les fameux cannelés. Quant à la Rochelle, elle fournit les produits de la mer. Quand ses parents s’installent à Vouzon, Sébastien, âgé alors de quatorze ans, travaille le week end dans un restaurant, en parallèle à ses études. Il entame alors un cycle études et apprentissage en alternance dans un restaurant. Il a la chance de rester près de 8 ans dans la même maison. « Ce sont les chefs qui ont défilé à mon grand bonheur, dit-il, encore heureux de cette aubaine ». Sébastien va alors constater qu’à l’époque les desserts n’étaient pas à la hauteur des plats proposés dans les grands restaurants, ils manquaient de créativité. Et les douceurs, c’est le péché mignon de ces dames et le point d’orgue d’un bon repas. Il intègre alors le laboratoire de pâtisserie de M. Dupuis pour se perfectionner. Il va mettre également à profit son service militaire pour travailler aux cuisines dans le carré des commandants. Son service achevé, le jeune cuisinier monte à Paris. Et un avenir prometteur se profile à l’horizon. Il peut déjà récolter le fruit d’un travail acharné et de ses excellents résultats scolaires. Il effectue des stages chez les plus prestigieuses enseignes : Potel & Chabot et Lenôtre. Il enchaîne avec les frères Pourcel à Montpellier. Il retourne en Charente pour officier au Vieux Logis, un traiteur de haut standing qui possède également un restaurant. Mais l’appel du sud est le plus fort. C’est au Maroc qu’il se retrouve en 2001 avec le groupe Flo pour veiller aux destinées du restaurant l’Hippopotamus. « Je salue au passage Hicham qui m’a beaucoup aidé à m’épanouir. Je voulais connaître le Maroc, confiet- il, y aller doucement mais sûrement. J’étais séduit par la culture et la cuisine marocaines ». A Casablanca, Sébastien est avide de tout voir, tout connaître, tout goûter. Il part à la découverte de la cuisine populaire dans les snacks, les souks. Il craque pour le fameux sandwich marocain, un pain rond garni de brochettes de kefta, enrichi de salade de tomates, poivrons, oignons et olives vertes. « Un vrai régal » affirme le chef. L’aventure marocaine continue avec le Babaloo à Dar Bouazza. En 2006, Sébastien est contacté par les frères Pourcel pour prendre en charge les cuisines de la Plage Rouge à Marrakech. « C’était un endroit très tendance et il fallait concocter une cuisine gastronomique avec de bons produits et une belle présentation. » Le jeune chef relève le challenge avec brio et le résultat est là. Les clients apprécient la pastèque avec le tartare de tomate et la feta, arômatisée avec du basilic et de l’huile d’olive ainsi que la compotée d’agneau mitonnée avec des oignons et des figues fraîches. En 2007, C’est la consécration. À 34 ans, Sébastien est nommé chef Exécutif pour l’ensemble de la restauration du Es Saadi Gardens et Resort avec la responsabilité d’une brigade de 200 personnes dont cinq chefs français. Le chef évoque encore sa chance d’officier dans cet endroit mythique ouvert en 1952. Il invente une nouvelle cuisine en associant les parfums et les saveurs du Maroc aux grandes recettes françaises. il crée des harmonies gustatives nouvelles et séduit par son imagination. Il révèle des trésors de créativité artistique dans le domaine de la présentation des mets sur assiette. Ainsi, Sébastien Bontour supervise les différents restaurants de l’hôtel Es saadi : « j’ai essayé, confie le chef, de créer un compromis entre les cuisines marocaine et française. » Il cite les plats dont la seule évocation fait briller les yeux et vibrer les papilles de gourmandise : Le carpaccio travaillé à la française et épicé à la marocaine ; le tartare de boeuf à la chermoula ; le risotto au citron confit le médaillon de homard rôti aux sept légumes à la manière d’un tajine ; la souris d’agneau confite aux zestes d’orange. Les desserts sont au diapason de cette partition et proposent une crème au crumble de fruits secs avec sa fine gelée à la menthe et son granité, en hommage au célèbre thé à la menthe marocain, symbole de bienvenue.



 


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