Si Rabat avait une bonne cuisine, il y aurait un livre pour la faire connaître». Cette réflexion, reconnaît Hayat Dinia, m’a interpellé violemment». Ces propos d’une dame au sujet de la cuisine de Rabat a piqué au vif l’égo de Hayat Dinia, une r’batie pure souche. «Pour moi, dit-elle, la cuisine r’batie se classait parmi les meilleures du Maroc. D’où ma surprise et mon dépit de découvrir qu’elle était méconnue hors de la capitale. J’ai pris la décision, de sortir en 15 jours un livre sur la cuisine de Rabat. Je voulais faire connaître les délices et les habitudes de la table r‘batie». Hayat Dinia souligne que dans les traditions r’baties, le fait de manger est un acte culturel, une fusion entre le côté matériel (ingrédients et confection des plats) et la dimension sociétale (fêtes religieuses, cérémonies familiales). «Je viens d’un milieu, reconnaît l’auteure, qui baigne dans cette ambiance, les choses étaient évidentes pour moi, il n’y avait pas lieu de les prouver. Cependant, ma réaction a été positive, j’ai décidé de faire un livre pour donner une réponse à toutes les questions qui se posaient à propos de la cuisine r’batie. Comme je l’ai dit au cours d’un entretien avec Radio le Caire, c’est ce livre qui est venu vers moi et non le contraire. Sous l’effet de l’émotion provoquée par la remarque de la dame, je voulais faire mon livre en 15 jours. Je n’aivais pas réalisé la folie de ma décision, puisque j’ai mis 5 ans pour le réaliser et le sortir.» «J’ai moi-même, avoue Hayat Dinia, découvert une cuisine dont je ne soupçonnais pas la richesse et la diversité». Elle entame un véritable travail de mémoire. Elle sollicite le concours des personnes âgées de son entourage (tantes, amies, dadas). Il fallait recenser les recettes car certaines étaient menacées de disparition, puis les identifier, les sérier et les classer... Elle enchaîne : «j’ai investi la cuisine de ma défunte mère, qui s’est transformée en véritable champ de bataille. Je me suis rendue compte que c’était un livre lourd à gérer. Je ne pouvais parler uniquement des recettes. Les plats étaient imbriqués dans une symbolique sociale et religieuse. La dimension culturelle s’est imposée avec force au point de finir par constituer la toile de fond de ce livre.»

PREMIÈRE PARTIE
«Délices et secrets des tajines de Rabat» Hayat Dinia a défini huit classifications de tajines avec leurs viandes, légumes et épices et herbes aromatiques : le m’qalli, le maghdor, le marqa, au piment doux, le dalaâ, le m’chermel, le m’assal et le kefta (viande hâchée). Ces tajines possèdent plusieurs spécificités. Ainsi, on utilise soit de l’ail soit des oignons, rarement les deux ensemble. Il en est de même pour le persil et la coriandre qui ne sont pratiquement jamais employés en même temps. Il est à souligner également l’usage du curcuma à la place du gingembre qui n’est guère utilisé ou rarement. «Ces règles d’or, précise l’auteure, ont pour objectif de multiplier les saveurs et de pouvoir identifier les plats». À la fin de cette partie, un tableau sur deux pages, est offert aux amateurs de bonne cuisine, pour leur expliquer les combinaisons de viandes/légumes/épices et herbes aromatiques.