Khadija Bensdira est la toque idéale… Surtout pour parler délices en cette période de Ramadan. Durant ce mois sacré, la cuisine est unique et son cérémonial singulier. Après une journée de jeûne, la table est soigneusement dressée, les mets y trônent patiemment attendant les convives qui se délecteront de leurs exquises saveurs une fois le soleil couché. Le Ramadan met à l’honneur la cuisine traditionnelle. Un savoir-faire ancestral, transmis oralement de génération en génération. Un art familial dont Khadija Bensdira est la précieuse gardienne. Et pour preuve, depuis bientôt trente ans, cette femme, véritable boule d’énergie et de gentillesse, dirige les Cuisines de l’Ecole Hôtelière et Touristique de Touarga à Rabat. Une institution créée par le Souverain Hassan II pour perpétuer et rendre hommage à la cuisine traditionnelle marocaine. Elle y transmet ses connaissances avec patience et passion à toutes celles et ceux qui feront la gastronomie de demain : «je m'épanouis pleinement lorsque j'enseigne. J'aime faire partager mon savoir aux jeunes mais je tiens aussi à leur inculquer une philosophie culinaire,» affirme Khadija Bensdira. «Je veux qu'ils sachent que la cuisine marocaine traditionnelle se pratique avec le sourire et que la patience est l'un des principaux ingrédients pour la mener à bien. Ils doivent aussi savoir que pour la faire, une excellente forme physique est requise car la station debout demande beaucoup d'énergie», explique-t-elle avant de conclure, «je leur répète souvent que la cuisine marocaine est très facile à manger mais bien plus difficile à réaliser.» Douce enfance Khadija Bensdira grandit à Fès, ville impériale où le bon goût est un mode de vie, où les délectations sont quotidiennes. Sa mère, «une cuisinière hors pair» lui transmet la précision du geste, le plaisir du palais... Sans même le vouloir. «Elle passait des heures en cuisine, à éplucher, découper, mélanger, assaisonner...
Je la regardais et vivais dans cette atmosphère, où les parfums d'épices et les effluves de tajines embaumaient l' air délicatement», raconte Khadija Bensdira. Elle va à l'école, et comme toutes les jeunes filles, elle s'initie à la broderie, à la couture et à la cuisine. Discrète et docile, elle assiste sa mère une fois les devoirs terminés et les aiguilles rangées ; l'envie de faire ses preuves la taraude. A 9 ans, elle décide de se lancer : «à l’occasion de l’Aïd El Kebir, j'ai rassemblé tous les ingrédients trouvés dans la cuisine. Je ne voulais pas être découverte alors j’ai travaillé avec ce que j’avais sous la main. Et j'ai préparé, une pastilla à la viande !» se souvient-elle. La maman est impressionnée. De jour en jour, elle livre à sa fille ses conseils gourmands : «je me rappelle très précisément de ses gestes lors de la préparation du pain. Elle me répétait sans cesse l’importance du corps dans ce processus. En posant ses mains sur mes omoplates, elle vérifiait la justesse de mes mouvements», raconte-t-elle. Il fallait ainsi pétrir la pâte de longues heures durant, «jusqu’à ce qu'elle claque sous les doigts et qu’une odeur de cumin s’en dégage. Signe d’un travail abouti et réussi», (NDLR: voir encadré) explique Khadija Bensdira avant de poursuivre «c'est une manière de faire qui se perd, les femmes ont un rythme différent. Elles travaillent et n'ont plus forcément le temps de passer des heures en cuisine.» Parcours sans faute Au fil des ans, la vocation se construit, mais demeure secrète. «Je craignais d’exprimer mon souhait. Et pourtant lorsque je l'ai révélé, mes parents ont été très compréhensifs,» dit-elle. C'est ainsi que Khadija intègre l’Ecole de Tourisme et d’Hôtellerie de Marrakech en 1972. Ensuite tout va très vite : Après 3 ans de cours théoriques et de stages à l'étranger, Lyon, Londres, Garmisch-Partenkirchen (NDLR: en Allemagne) qui viennent parfaire sa formation, elle est diplômée et nommée professeur à l’Ecole Hôtelière de Fès. Deux ans plus tard, un télégramme lui apprend qu'elle est l'unique Marocaine sélectionnée pour un stage pédagogique de perfectionnement à Liège en Belgique. Au programme, gestion hôtelière, administration, économie. Un concentré de taches intellectuelles pour celle qui se définit comme «une amoureuse du travail manuel» ! Qu'importe, l'expérience wallonne terminée, elle rentre à Fès avec un sérieux bagage. Et l'année suivante, elle est nommée Chef des Cuisines de l’Ecole hôtelière de Touarga à Rabat. Depuis 1979, elle partage son temps entre ses cours et des événements culinaires dans le monde entier. La polyglotte, anglais, français, arabe, allemand, espagnol, a reçu en 2000 le premier titre d'Ambassadrice de la Cuisine Marocaine décerné par l'Académie Culinaire de France. Son couscous a remporté le premier trophée mondial de cuisine en Italie en 2002. Un itinéraire exemplaire, une vie de passionnée à servir son art : la cuisine marocaine traditionnelle.