Les spécialités marocaines vues de Rabat, du quotidien au plat de fête. Cette seconde partie regroupe les plats, qui selon l’auteure, ne peuvent être classés selon le type de viande, de cuisson ou de fonction. Le premier chapitre est consacré aux grillades et aux viandes vapeur (ou le régime en terre marocaine). Les brochettes sont réalisées avec des viandes de mouton (gigot) et de boeuf (filet), du foie, du coeur, de la viande hachée et avec la chair de certains poissons. La graisse de mouton est indispensable à leur confection. Leurs condiments varient selon les recettes avec deux constantes : le sel et le cumin.
Les rôtis ou méchouis et les viandes vapeur, sont d’une manière générale, classiques et génériques aux autres régions du Maroc. Dans un autre chapitre, sont présentés «Les fritures et les repas de dernière minute» qui englobent les fritures de poissons, de foies, de viandes et de légumes ainsi que le pain perdu aux oeufs appelé ch’ffar bel beid, très apprécié pendant le Ramadan. Les conserves Chaque saison, les maisons connaissent l’effervescence des préparatifs de conserves. Ainsi en hiver, on fabrique les confitures d’oranges ; au printemps, on apprête le beurre (pour obtenir du smen) et on distille l’eau de fleur d’oranger ; en été, on confectionne le khlie (viande boucanée) et en automne, on confit les olives. Le gueddid est fabriqué avec la viande de mouton de l’Aïd El Kébir, ainsi que plusieurs recettes de panses (boubanita) et de boyaux (masrana) farcis. Les pâtes entre le court-bouillon et la vapeur. À tout seigneur, tout honneur, le couscous figure en tête de ce chapitre. Classique, il est préparé aux légumes, ou bet’faïa. Il est plus recherché quand il se pare d’oeufs et d’amandes. Il est réservé à deux occasions bien précises : pour célébrer le retour du Haj du pèlerinage et pour fêter la Hadqa de l’enfant (fin de l’apprentissage des versets du Coran). Sa couronne d’oeufs et d’amandes évoque la purification du hadj et de l’enfant. C’est la fameuse harira aux pois chiches ou boufertuna - la reine des soupes - qui inaugure ce chapitre : Les soupes, entrées ou repas du soir. On y découvre également plusieurs recettes de soupes à l’orge, au carvis, aux fèves et le crémeux herbel (soupe de blé concassé au lait). Les feuilletés, entrées, gâteaux et desserts. La pastilla fourrée aux amandes est l’entrée la plus raffinée des repas de fête, notamment des fiançailles et du mariage. Parmi les recettes de ce feuilleté au poulet, aux pigeonneaux, aux crevettes ou au vermicelle de Chine, il est à noter la «bastela bleqbab » ou pastilla à coupoles qui se prépare dans un moule particulier dont le fond comporte des cavités que l’on tapisse de feuilles de pastilla et que l’on peut remplir d’une même farce ou de farces différentes. Et pour finir, une étonnante pastilla garnie avec une farce traditionnelle mais recouverte de feuilles de ouarqa découpées. En ce qui concerne les petits triangles feuilletés, une distinction est faite entre les salés appelés briouates et les sucrés fourrés aux amandes, trempés dans le miel, saupoudrés de graines de sésame et que l’on désigne par marchouqas. Les pains et crêpes entre le quotidien et les jours de fête. Si le pain doit être bon au quotidien, celui des jours de fête doit être bon et beau. C’est le fameux pain façonné ou kh’bez lamzawaq, Il est aromatisé aux graines de sésame et de fenouil et à la gomme arabique. Il prend les formes les plus diverses allant de la tortue au poisson et du pain rond à la grappe de raisin. Une variété de crêpes r’ghaifs, de behgirs ainsi que le trid complètent ce chapitre. Un chapitre est consacré aux plats des jours maigres. Légumes et féculents. Avec la surprenante recette de Djaja Tarat ou le poulet s’est envolé, qui consiste en un tajine de pois chiches cuits en sauce avec des patates douces. Puis les salades crues et mijotées. Comme le souligne Hayat Dinia, les salades ne sont pas considérées comme des entrées, elles accompagnent les tajines et les brochettes.
Les pâtisseries, goûters ou desserts. Certains gâteaux sont spécifiques à la ville de Rabat comme L’kahk, gâteau de forme ronde façonné avec de la pâte d’amandes sur une fine feuille de pâte et pièce maîtresse des mariages et grandes fêtes, au point que la tradition l’a consacré par un proverbe : arayess bla kehk (mariées sans kehk), c’est-à-dire mariées bâtardes, sans lien avec la tradition. Les cornes de gazelle ou lakâab et plusieurs variétés de sablés ou ghouribas. Parmi les desserts, fruits frais et pâtisseries, le miel aux amandes est une spécialité de la ville de Rabat. Ce dessert est préparé spécialement pour les fêtes des fiançailles et de circoncision où il est présenté comme dessert. Un tableau de correspondance cuisine tradition clôt la deuxième partie du livre.