La cuisine de Rabat au rythme des fêtes. Hayat Dinia démontre à quel point la cuisine et la tradition sont fortement imbriquées, enchevêtrées dans une forte symbolique. Et c’est à travers les célébrations qui rythment les calendriers agricole, hégirien et familial que s’exprime cette dualité entre cuisine et tradition. Plusieurs recettes, que nous ne manquerons pas de souligner, étaient spécifiques à certains événements. Les célébrations agricoles, liées à la richesse des alentours de Rabat qui possédaient des Saniat (potagers et vergers arrosés par des norias) étaient rigoureusement observées. Aussi, on ajoute dans le bouillon du couscous aux légumes, des lentilles pour célébrer Enaïr (fête des semailles ou solstice d’hiver), et un épi de maïs pour fêter El ansra (fête des moissons ou solstice d’été). Les célébrations des fêtes religieuses sont aussi évoquées dans cet ouvrage. Nous avons choisi de vous parler des recettes préparées pendant le Ramadan. Et de mettre la lumière sur un rituel, général à toutes les villes du Maroc mais qui revêt à Rabat une dimension bien particulière : le premier jeûne des enfants, notamment celui de la petite fille. Un chapitre est consacré au cérémonial du thé (voir rubrique Saveurs et Senteurs page n°27) et au rituel du café. Celui-ci obéit à certaines règles. Ainsi, ce breuvage à la robe noire ne peut être servi pendant ces deux circonstances : les fiançailles et le retour du hadj du pèlerinage. Le café servi vers 17 h s’accompagne de plusieurs pâtisseries exclusivement réservées à cette boisson : les gâteaux aux amandes et au miel tels que les m‘kharqa, marchouqa et lemhancha ainsi que le s’fouf (ce qui reste du Ramadan). Le livre se termine par un tour du Maroc gastronomique, au cours duquel Hayat Dinia présente des spécialités des huit régions administratives (correspondant au découpage de 1990). Un florilège de proverbes de la cuisine ferme cet ouvrage sur une note d’humour.