LE THÉ À TRAVERS LES RÉGIONS Le cérémonial du thé varie selon les régions mais aussi selon les moyens. C’est à Rabat et à Fès que le cérémonial du thé est érigé en véritable emblème de savoir-vivre. Fuyant la reconquista espagnole, les familles andalouses qui avaient trouvé refuge dans ces deux cités hadaras, ont reconstitué l’art de vivre qu’elles avaient laissé en Andalousie. «Elles ont indéniablement contribué à lui conférer ce caractère quasi sacré de facteur de réunion et de convivialité auquel elles étaient habituées» écrit Noufissa Kessar Raji dans son ouvrage «l’Art du thé au Maroc». Dans son ouvrage «la cuisine marocaine de Rabat», Hayat Dinia nous parle du cérémonial du thé : «Boisson nationale par excellence, le thé servi à toutes les heures de la journée, obéit néanmoins à un cérémonial précis à Rabat, Servi dès le petit déjeuner sous forme de légère infusion où on ne met que quelques feuilles de thé et beaucoup de menthe, le thé retrouve toute sa robe or et sa couronne argent à partir de onze heures du matin. Ce thé de 11 heures a gardé son appellation même quand il est servi en début d’aprèsmidi, il est offert avec des gâteaux très légers, faqqas et ghry’ba del beid (biscottes marocaines). Le thé de l’aprèsmidi, doit être fort. Ce rôle de digestif qui lui est attribué est en liaison étroite avec notre cuisine riche, copieuse, grasse et épicée».
LE THÉ DE 19 HEURES Indispensable dans toutes les maisons, il fait fonction de goûter et il est toujours accompagné de pâtisseries. Il est servi avec ghry’ba del beid et ghy’ba de smen pour les jours ordinaires et avec des gâteaux de qualité, kehk, kaâb et différentes pâtisseries modernes les jours de fête. Les gâteaux au miel n’ont pas droit de cité auprès de lui et sont à Rabat réservés au café. LE THÉ APRÈS DÎNER Il se prend léger ou fort selon les circonstances. Dans le premier cas, il est la conclusion d’un repas léger que l’on prend en famille. Dans le second cas, il est le couronnement d’un repas copieux et d’une journée de fête.
LE THÉ AU MOMENT DES REPAS Il accompagne certains plats, à midi ou le soir, tels le kh’lie bel beid (viande boucanée aux oeufs), r’ghaifs (crèpes marocaines), lqotbane (les brochettes) et le méchoui.
LE SERVICE DU THÉ Dans le passé, on faisait appel à un préposé au thé qui se consacrait à cette tâche durant les journées de fête. Il s’asseyait face aux invités et on plaçait devant lui les traditionnels plateaux à pied en argent, recouverts de napperons spéciaux brodés à la main au point de Rabat. Le grand plateau supportait les verres simples ou en cristal selon les possibilités de chaque famille, et la théière. Le petit comprenait les boîtes de thé, de sucre, de menthe et le verre d’aromates, absinthe en hiver, fleurs d’oranger au printemps, menthe de abda, basilic et sauge en été. Sur le côté gauche, on posait le samovar en argent ou autre métal, où l’eau bouillait. UN THÉ AU SAHARA Grands amateurs de thé vert, les peuples du Sahara expriment à travers le partage du thé avec les visiteurs, le symbole de leur générosité. Comme l’exprime Théodore Monod dans Méharées (Actes sud, Arles 1989 ; «petites théières, verres minuscules, décoction âcre pour le premier verre, puis affreusement sucrée, sirupeuse. La «tournée liturgique» se compose de trois verres, parfois de quatre. La mixture se parfume à l’occasion de menthe, de «gartoufa» (mélange aromatique, de girofle, de lavande, voire de poivre». Les Touaregs nomment «timia» ce rituel des trois verres consacrés que l’on boit en devisant. Le thé est accompagné d’un morceau de galette cuite dans la cendre à même le sable du désert. Elle est servie telle quelle ou mouillée de lait de brebis sucré ou encore de petit-lait aigre. Noufissa Kessar Raji nous rapporte cette coutume : «dans les provinces sahariennes entre Laâyoune, Smara, Boujdour, Dakhla et plus encore dans le désert, le thé est servi dans les maisons, parfois des tentes dont le sol est recouvert de tapis striés de couleur ocre ou brun foncé, traces des innombrables verres de thé servis aux hôtes et visiteurs. En effet, la coutume veut que l’on fasse rouler les verres de thé, après les avoir bu, à destination de l’officiant, pour être de nouveau remplis. Si le verre se redresse sur son fond devant l’officiant, vous avez gagné l’honneur de recevoir à dîner l’ensemble des personnes présentes».