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GHOURIBAS À LA CANNELLE
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LE SEL, UNE MINE CRISTALLINE |
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 Sans lui, les aliments seraient fades et la vie manquerait de piquant. Il donne du goût à nos plats, conserve nos aliments… Indispensable sel qui pimente notre quotidien.
Dans l’Antiquité, le sel a eu une forte symbolique dans les rites religieux chez les Grecs, les Romains et les Hébreux. Cet élément naturel a également revêtu une grande importance stratégique et économique. Il a fait l'objet d'un commerce important, parfois sur de longues distances. Il joua donc un rôle essentiel dans les grandes conquêtes maritimes, permettant la conservation de vivres pour des voyages d'exploration aux escales incertaines. Le sel fut également utilisé comme moyen ou monnaie d'échange, notamment en Chine, où on troquait des sacs de sel contre des chevaux et des armes. On retrouve la même origine étymologique pour les mots «sel» et «salaire» (en latin salarium, somme donnée aux soldats pour l'achat du sel). Par ailleurs, le sel sous le nom de «salignon» était une ancienne monnaie en cours au Tibet et en Éthiopie. Le sel est certes indispensable à l'alimentation humaine et animale, mais il est aussi un moyen de conservation pour la viande et le poisson. Le sel fut donc dès le début de la civilisation, l'objet d'un commerce intense entre les régions productrices et celles qui en étaient dépourvues. En Europe, les itinéraires suivis pour le transport du sel à l’intérieur des terres, portaient le nom de «chemins du sel» ou «voies du sel». Cet acheminement se pratiquait à l'aide de mules, chars à boeufs ou attelages de chevaux. Le transport par voie d’eau sur les fleuves se nommait «le tirage du sel». En Europe, les principales voies fluviales empruntaient la Loire, le Rhône et le Danube, qui furent de véritables fleuves à sel. Les plus gros consommateurs de sel sont les pays d'Europe du Nord avec leur besoin constant de conserver le poisson. Il faut en effet une tonne de sel pour traiter 4 tonnes de harengs. Or, ces pays manquent de sel, car les mers nordiques sont très peu salées, les conditions d'évaporation naturelles ne sont pas favorables. Dans la seconde moitié du XIXème siècle, des voiliers finlandais venaient en Europe occidentale
Le sel dans la gastronomie Le génie créatif de l’homme (et de la femme bien entendu) a su inventer des recettes utilisant beaucoup de sel. Enveloppé dans du sel, poisson ou volaille cuisent dans une croûte salée qui en exalte les saveurs (France, Italie, Japon). A Hawaï, le poisson est recouvert d’un mélange de sel et de blanc d’oeuf et cuit dans une feuille de bananier. Après cuisson, on fait craquer la surface pour déguster le poisson à la chair délicate. Quant au gravelax de saumon, assaisonné avec un mélange de sel, sucre, poivre et aneth, il est très prisé par les Scandinaves. LES SALAISONS La morue salée et séchée, les anchois, les câpres LES VIANDES SÉCHÉES Au Maroc, le gueddid (viande séchée, voir pages 46-47) et le khliî (viande boucanée) sont très appréciés
Amina Boudraâ
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N°17 ( Mai/juin 2008 )
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