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Recette au pif |
CARRÉS AU NOUGAT
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Doux comme un agneau… mais attention ! |
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 Vedette de l’Aid El Kébir, le mouton est dégusté sans compter…Sa chair tendre et savoureuse n’est pourtant pas recommandée à tous : très grasse, elle doit être consommée avec précaution. Les conseils de Meryem Khaled, Nutrionniste Diplomée de l’Académie Supérieure d’Enseignement des médecines Holistiques de l’Ontario (Canada).
Pendant les fêtes de l'Aïd El Kébir, la majorité des Marocains consomment la viande de mouton sans modération. Normal me direzvous, de se faire plaisir à l’occasion de la fête la plus importante de l’année. Mais attention si cette viande, réputée riche en graisse, est dégustée de manière exclusive en abandonnant les autres aliments indispensables au bon fonctionnement de l’organisme, un déséquilibre alimentaire néfaste pour la santé peut survenir. Pendant ces jours de fête, il est conseillé d'avoir une alimentation équilibrée. Manger équilibré signifie manger de façon variée (et pratiquer de l'exercice physique). L'alimentation devant contenir tous les groupes d'aliments (légumes, céréales, féculents, fruits, protéines, produits laitiers...) Cette variété dans la consommation nous apporte des glucides, des lipides, des protides, des minéraux (Ca, Sodium, Potassium), des vitamines (A, B, C, D…), de l'eau, des matières azotées (protéines). ZOOM Avec ses 250 kcal et ses 20 g de lipides pour 100 g de chair (10 fois plus que la dinde) la viande de mouton n’est pas particulièrement adaptée aux régimes alimentaires, loin s'en faut. Elle ne convient pas non plus aux diabétiques, aux gens souffrant d’un déséquilibre de leur bilan lipidique (cholestérol), d’une hypertension artérielle, de maladies cardiovasculaires, d’insuffisance rénale ou de goutte. Ces derniers particulièrement devront se priver des abats. Ceci étant vrai pour toutes les viandes ou aliments riches en acides gras saturés, car ils jouent un rôle important dans l'apparition des affections cardiovasculaires, en raison de l'élévation du LDL-cholestérol. Par ailleurs et si on ne souffre pas de ces pathologies, la viande du mouton, bien préparée et dégraissée, apportera une grande quantité de fer, de zinc, de phosphore, de vitamines comme les B1 et PP qui permettent avec le zinc de lutter contre l’ostéoporose tout en renforçant les défenses immunitaires. Comme nous l’avons vu, la viande de mouton bien que savoureuse reste très grasse mais rien n'empêche malgré tout de limiter ces apports en choisissant des morceaux comme le gigot ou le carré, nettement moins gras que l'épaule. L’idéal serait de dégraisser tous les morceaux au maximum soit avant la cuisson, soit après, dans l'assiette. Le jus de cuisson toujours trop gras doit être éliminé ou dégraissé. La cuisson avec du beurre est à exclure : elle augmente encore la proportion d'acides gras saturés. La grillade au gril, la plus adaptée se fera sans matières grasses ou dans une poêle anti-adhésive huilée au pinceau.
CONSEILS
Trop cuite, la chair de l'agneau devient sèche et perd au moins autant en tendreté qu'en saveur. Pour connaître l'état de la cuisson de l'agneau, il suffit d'y planter une aiguille ou un couteau et de le poser sur le dos de la main, s'ils sont tièdes tirant sur le chaud, la viande est cuite à point. Cuisson, saveur, tendreté, tout chez l'agneau dépend de sa race, de son âge et de son alimentation. Bien le cuisiner suppose donc de prêter attention à quelques petits détails, comme la nature de son gras par exemple. En effet, ce gras de l'agneau a tendance à durcir très rapidement au contact du froid, et requiert d'être servi sur des assiettes chaudes. Côté conservation, mieux vaut prévoir de le manger rapidement car l'agneau ne tient pas très longtemps. Vous pourrez le garder 2 à 4 jours au plus froid de votre réfrigérateur, moitié moins de temps s'il est haché. Pour une durée de conservation d'environ 6 mois, stocker votre viande au congélateur (- 18°C) dans un emballage hermétique.
Ingrid ober
Copyright Saveursetcuisinedumaroc.com N° 14
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N°17 ( Mai/juin 2008 )
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JIHENE CUISINE |
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