Saveurs et Cuisine du Maroc - LE POIVRE, ROI DES ÉPICES
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LE POIVRE, ROI DES ÉPICES Version imprimable Suggérer par mail
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LE POIVRE, ROI DES ÉPICES
Page 2

Tous les poivres pris en photos pour illustrer ce dossier sont utilisés dans la cuisine marocaine

jusqu’aux rives de l’Indus. Comme la demande était très forte durant l'Antiquité romaine, le poivre se trouvait souvent dénaturé par le rajout de produits nettement moins chers comme les baies de genièvre en poudre. L’utilisation du poivre continue son expansion puisqu’entre le premier siècle avant notre ère et le VIème, les colonisateurs hindous diffusent le poivre de l'Inde à Java. Grâce aux Romains, il se diffusa sur tout leur Empire et devint une véritable monnaie d’échange. Le roi des épices fut de tous temps échangé contre de l'or. Sa valeur était telle qu’en 408 de notre ère, les Romains offrirent de l'or, de l'argent et 3000 livres de poivre pour éviter le pillage de Rome par Alaric lors de l'invasion des Goths... Au Moyen-Age, le poivre tient un grand rôle en cuisine et en médecine. A l’époque, la richesse d'un noble pouvait être évaluée par rapport à la quantité de poivre qu’il possédait. À l'époque, les riches Allemands étaient surnommés des sacs de poivre. Ce sont les Arabes, dont les empires se sont étendus jusqu'aux frontières indiennes, qui acheminent le poivre jusqu'en Europe. Ils resteront les fournisseurs de l’ancien continent, pendant plusieurs siècles depuis l’époque de l'empire romain jusqu’aux premières excursions maritimes des Portugais. C'est principalement pour contrôler le négoce de cette épice et se libérer des commerçants arabes que les quêtes aux épices ont été entreprises. Ainsi, les Portugais furent les premiers à rechercher de nouvelles voies commerciales en naviguant le long de l'Afrique. C’est Vasco de Gama qui passe le premier le cap de Bonne-Espérance. C’est à partir de cette époque que les premiers bateaux portugais chargés de poivre arrivent, via le cap de Bonne-Espérance, en Europe. Le monopole sur le poivre et sur de nombreuses autres épices tropicales (girofle, muscade,…) restera portugais jusqu'au XVIIIème siècle. En 1298, le grand voyageur Marco Polo décrit la culture du poivre à Java ainsi que son abondance sur la côte de Malabar (Inde). A partir du XVIe siècle, le poivre était également cultivé à Sumatra (île qui fait aujourd'hui partie de la république d'Indonésie), en péninsule malaise, à Madagascar et en Asie du Sud-Est. Cependant, ces régions commerçaient principalement avec la Chine ou consommaient le poivre localement. Au cours de ce siècle, les poivriers sont introduits, grâce à Pierre Poivre (voir encadré) à l'Ile de France, l'Ile Bourbon puis aux Antilles et en Guyane. En 1930, les émigrants japonais les introduisent au nord du Brésil (dans l'état de Para) où ils deviennent une culture importante. Bien que très utilisé en Europe dès l'Empire Romain, le poivre, noir ou blanc, ne connaît pas le même engouement dans les pays d'Asie du Sud-Est, d'Indonésie ou de Malaisie. Ces derniers préfèrent utiliser le poivre vert. C'est seulement depuis l'arrivée des touristes et des échanges mondiaux plus nombreux et réguliers que le poivre prend une place plus importante dans ces pays. De nos jours, bien que le poivre soit toujours l'une des épices les plus utilisées, il a perdu sa valeur marchande et son aura d’épice exotique. Il est devenu un produit d'usage courant, voir typique de la cuisine.

LE BON POIVRE
 Il est rare de trouver de bons poivres. Le plus souvent, on ne trouve que des poivres vieux ou de moindre qualité. Ils ne sont plus que piquants, alors qu'un poivre doit développer une odeur et une saveur goûteuses et pleines de finesse. En poudre et en mélange, lisez bien l'étiquetage, il n'est pas rare de trouver des conservateurs (alors que le poivre est déjà un conservateur), des produits pour faire du volume et des arômes (le poivre ne possède-t-il pas son propre arôme ?).

BIENFAITS DU POIVRE
Composé d'huiles essentielles, de résine et de pipérine, le poivre tire son goût intense de son écorce. Tonifiant, il aiguise l'appétit, tout en favorisant la digestion par sa richesse en sels minéraux. Cependant, à forte dose, le poivre peut tout de même s'avérer excitant, voire irritant dans certains cas. Par ailleurs, les fruits mûrs du poivre noir contiennent une huile essentielle, aux propriétés réchauffantes, stimulantes, antalgiques et aphrodisiaques, utilisée notamment en phyto-aromathérapie.

LE POIVRE FRELATÉ
Le poivre, en tant que épice majeure, n'a pas échappé aux fraudes et aux falsifications tout au long de l'histoire. Alphonse Chevallier dans son ouvrage : “Dictionnaire des altérations et falsifications des substances alimentaires, médicamenteuses et commerciales, avec l'indication des moyens de les reconnaître” (1882) nous indique certaines de ces pratiques. Pour le poivre noir en grain, les fraudes consistent en ajouts de baies diverses ressemblant au poivre comme celles du nerprun (Rhamnus catharticus) ou d'épices de moindre valeurs comme la maniguette. Il décrit des grains de poivres crées de toutes pièces : comme celui constitué de graines de navette enrobées d'une pâte grise à base de farine de seigle, de débris de poivre, de poudre de moutardes, parfois de piment, et d'une pâte de tourteaux de chènevis et de racine de pyrèthre. En poudre, les faussaires s'en donnent à coeur-joie : ajout de poudre de chènevis, de colza, de faines, de farines et de fécules diverses, voire de craie, de terre ou même les balayures de la boutique…

Amina Broudraâ
Copyright saveursetcuisinedumaroc.com
N° 15



 


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