Mr Brochette, La saga des Boulagjam

a trois ans, il observait son père préparer des grillades pour les clients du CAF. Ayant grandi dans cet univers, Mohamed Boulagjam trouve tout à fait naturel de perpétuer la tradition familiale. Zoom avant sur un homme passionné… Mohamed Boulagjam est un homme d’affaires, même si ce mot lui fait peur car selon lui, il ne s’est pas lancé dans les affaires, mais dans une passion et une affaire de coeur… Malgré toutes ses responsabilités, il a gardé quelque chose de l’enfance  : une gentillesse naturelle et touchante. Il nous reçoit dans son restaurant sur la terrasse qui surplombe une partie de Casablanca, dont le Club Alpin Français où il a grandi. Il raconte son enfance et la naissance de cette passion : aussi loin qu’il se souvienne, il a toujours accompagné son père au travail  : il a fait la plonge, la cuisine, puis a tenu la caisse. Très tôt, le métier l’a imprégné de la manière la plus naturelle qui soit puisqu’il vivait dans cette atmosphère. A la maison, c’était sa mère qui cuisinait, mais les deux hommes mangeaient le plus souvent des brochettes. D’ailleurs, il en mange maintenant tous les jours sans jamais  s’en lasser! L’idée de monter un projet basé sur le même concept que celui du père a toujours été là  ; avant de s’y lancer, il a fait quelques essais en travaillant au Paradise sur la Corniche et à Bouznika Bay. Le métier, il le maîtrise et le connaît par la force des choses et c’est donc sans aucune appréhension qu’en 2005, il se lance et ouvre un «   Monsieur Brochette  » au centre ville, puis au CIL. Le restaurant se transforme en chaîne avec quatre points de vente à Casablanca et très prochainement un autre à Rabat. Et l’aventure ne s’arrête pas là  : le même concept devrait voir le jour à Fès, Tanger, Oujda, Marrakech et Agadir avant 2010  ; et au niveau international, l’homme est en pourparler avec des Espagnols et des Emiratis. Cette réussite, il la doit au père et en a conscience. On sent qu’il lui voue une énorme affection empreinte de respect et de reconnaissance. Il se penche sur de vieux albums de photos où l’on découvre Ahmed Boulagjam serrant la main à Jacques Chirac ou encore à Dolmy et Hajji. On le voit parti en France avec l’équipe sportive du Caf, ou encore en Espagne… « Le Caf est une grande famille qui organise des barbarbecue, des pique-nique, ou encore la fête du 14 juillet, confie le fils. J’étais tout le temps là-bas avec mon père qui servait ses brochettes à des gens assis sous des tentes berbères ou sous un sapin de Noël. Beaucoup de clients sont devenus des amis qu’on invitait au bled pour les fêtes  ». Il nous raconte en riant qu’il arrive que certains Français fidèles au Caf viennent acheter des sandwichs qu’ils emportent, en Europe, à leurs enfants nostalgiques. Tel père tel fils Le concept familial est le même depuis sa création en 1957, à savoir un demi pain traditionnel, de la viande bien sûr, et en accompagnement de la salade marocaine, des olives, de la sauce piquante et des oignons. Petites exceptions  : on peut déguster sur place l’incontournable couscous du vendredi, et le restaurant propose aujourd’hui les livraisons à domicile. L’appellation «   Monsieur Brochette  » a bien évidemment été choisie en hommage au père. « Au Caf, raconte Mohamed Boulagjam, les français n’arrivaient pas à se rappeler de notre nom de famille trop compliqué, alors très vite, mon père est devenu Monsieur Brochette  ». Et ce nouveau nom s’est aussi transmis de père en fils. A Casablanca, quand on veut organiser un événement familiale ou professionnel, chez soi ou dans un espace réservé, on n’hésite pas à faire appel à Monsieur Brochette devenu, il faut le dire, la référence en matière de grillades. Et pour cause  : de la viande fraîche est livrée chaque matin au restaurant  : rien n’est congelé et tout est cuit au barbecue. Ajoutez à cela l’expérience du chef qui est quasi égale à son âge… Il n’y a pas de secret. « Si, quelques-uns, nous assure le chef  »… mais qui resteront secrets sauf pour être un jour transmis au fils si celui-ci choisit de prendre la relève, n’est-ce pas  ? « Il n’a que trois ans, on en parlera peut-être plus tard  », nous répond-on dans un sourire. Naissance d’un métier… Ahmed Boulagjam est né dans la région de Chichaoua en 1936. A l’âge de16 ans, il se rend à Casablanca pour tenter sa chance. Il travaille à droite et à gauche, tout de suite dans le domaine des grillades, notamment à côté du Café « La Marseillaise  » situé dans le quartier Bournazel où il vend des sandwichs aux clients du café, des Américains, Français et Russes pour la plupart. Bien qu’il ne connaisse pas grand-chose à ce métier, il s’avère très doué. Si bien qu’en 1959, deux Français qu’il a la chance de rencontrer l’introduisent au Caf où il commence à faire des sandwich tous les dimanches. Ensuite, ce sera les samedis et dimanches. A ses débuts, il avait une petite baraque et quelques tables sur lesquelles il y avait des nappes en plastique, mais assez rapidement, les clients prennent goût à ce qu’il fait et il commence à travailler à temps plein. Petit à petit, au fil des ans, son espace s’agrandit. Aujourd’hui, quarante ans plus tard, il a son propre restaurant dans l’enceinte du Caf, avec trois cents couverts face à la piscine. Il est là-bas tout le temps. C’est un passionné, et le Caf est pour lui et pour ses enfants une deuxième maison ! Un repas qu’on partage… Si en Occident la cuisson au barbecue est à la mode, chez nous, les brochettes cuites sur un brasero ou un “canoun” ont toujours constitué un repas qui allie convivialité et gourmandise. Le rituel de dégustation de boulfafs, brochettes de foie d’agneau et de crépine préparées le jour de l’Aïd El Adha, symbolise l’esprit de chaleur familiale et d’hospitalité amicale. Pour organiser un déjeuner composé de grillades, rien de plus simple  : nul besoin d’avoir un jardin. Les brochettes se font même en appartement, pour peu qu’on ait un   brasero  ( canoun en terre cuite ou majmar en tôle) à poser dans un coin aéré de la cuisine ou sur un balcon. Cuite de cette manière, la viande se déguste dans une ambiance familiale, accompagnée traditionnellement d’un thé à la menthe et de pain rond ou encore de « batbout  ». L’excitation olfactive est au rendez-vous, et les appétits sont aiguisés par les odeurs de viande grillée. Sont disposées autour de ce plat central, plusieurs variétés de salades marocaines, mais l’une d’entre elle est incontournable au rituel  : celle composée de tomates et de poivrons. Les olives vertes et noires font généralement aussi partie du repas. Pour que la viande donne le meilleur d’elle-même  : • Les brochettes doivent se manipuler avec douceur à la cuisson  : à la spatule, à la pince, mais surtout pas avec une fourchette pour ne pas laisser échapper le suc de la viande, ce qui dessécherait cette dernière. • Une viande qui va être cuite sur feu de bois doit forcément mariner afin d’être le plus tendre possible. Un repos de deux heures au minimum est nécessaire. • On peut, pour éviter que les saucisses n’éclatent durant la cuisson, les faire tremper dix minutes dans de l’eau froide ou les piquer à la fourchette avant de les griller. • Le foie étant difficile à couper, il est préférable de le faire précuire en le faisant griller légèrement pour en faciliter le découpage. Le secret de la marinade  : • On fait traditionnellement mariner la viande dans un mélange de sel, de poivre, de persil, d’un peu de menthe, d’oignons et d’un filet d’huile de table. • En ce qui concerne le foie, la formule est différente  : on peut le préparer façon « boulfaf  »( les morceaux sont enrobés de crépine d’agneau) ou non. Dans les deux cas, l’assaisonnement se fait avec du sel, du paprika et du cumin. • La kefta quant à elle se prépare avec une base d’oignons et de persil à laquelle on ajoute différentes épices selon les goûts  : certains optent pour la cannelle, d’autres pour du poivre ou le duo cumin/paprika. Les audacieux apprécieront cette viande moulue avec des amandes ou des noix. • La marinade des brochettes de poissons peut se préparer quinze minutes avant la cuisson  : pour cette formule, on optera pour un mélange à base de citron, d’huile d’olive et d’herbes fines. • On peut également griller du poulet, coupé en deux, quand il s’agit d’une jeune volaille, sinon on découpe le blanc en morceaux. Les faire mariner les attendri et leur donne du goût : herbes aromatiques, épices, moutarde... Bon à savoir : il faut surveiller la cuisson des brochettes de près, pour éviter qu’elles ne brûlent. Les brochettes brûlées sont impropres à la consommation.